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Fond brun de veau
Quantité suffisante d'huile végétale 10 lb (4,5 kg) d'os de veau (de préférence les genoux) coupés en petits dés par le boucher 2 oignons en grosse mirepoix 2 carottes en grosse mirepoix 4 branches de céleri ficelées 1 poireau vert coupé en morc...
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Bouillon de poulet à l'asiatique
2 hauts de cuisses de poulet non désossés 2 poitrines de poulet non désossées 2 carottes hachées grossièrement 2 branches de céleri hachées grossièrement 2 oignons hachés grossièrement 4 tranches de gingembre frais 2 gousses d'ail écrasées 8 b...
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Bouillon à soupe tonkinoise
2 os ou un jarret de boeuf 1 morceau de poulet 1 oignon, coupé en gros morceaux 1/4 de tasse de Nuoc Mam (sauce de poisson) 1 paquet d'épices Pho (muscade, clou de girofle, anis étoilé et graines de coriandre) 1/4 de tasse de bouillon de boeuf ...
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Bouillon de poulet avec nouilles de Gary
4 tasses de bouillon de poulet 1 cuisse de poulet, cuite et en morceaux 1 carotte, en dés 1 oignon, émincé 1/2 poireau, émincé 1 petit bulbe de fenouil, en dés 2 gousses d'ail, émincées 1/4 tasse de quinoa cru ou 250 ml de quinoa cuit 5 oz de...
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Fond de veau 2
3,3 lb (1,5 kg) os de veau avec un peu de chair et de gras 1 c. à soupe (15 ml) beurre 1 carotte tranchée 2 gousses d'ail pelées, coupées en deux et dégermées 1 branche de céleri coupée en tronçons 1 oignon coupé en quartiers 2 feuilles de laur...
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Fond de veau ou de boeuf
80 ml (1/3 tasse) d'huile de canola 2 kg (4 lb) d'os de veau ou de boeuf 2 carottes coupées grossièrement 2 branches de céleri coupées grossièrement 2 oignons coupés grossièrement 10 ml (2 c. à thé) de miel 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de...
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Consommé de canard et espuma de clémentine
Pour le consommé de canard 1 carcasse de canard 300 ml de mirepoix (carotte, oignon, céleri, poireau coupés en dés) 150 ml de vin rouge 2 blancs d'oeufs 1 poitrine de canard 30 ml de purée de tomates
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Fumet de poisson 3
2 lb d'arêtes et de parures de poissons blancs (têtes, queues, etc.) 2 oignons hachés 3 à 4 branche de céleri 2 à 3 tige de thym frais 2 feuilles de laurier 3 à 4 bouquet de persil Tiges de fenouil émincées (facultatif)* Verts de poireaux émin...
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Bouillon de poulet maison 3
1 poulet (environ 3 lb/1,5 kg) 13 petites carottes non pelées, hachées grossièrement 3 oignons non pelés, hachés grossièrement 3 branches de céleri hachées grossièrement 1 t (250 ml) de champignons coupés en tranches 3 gousses d'ail écrasées 10...
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Bouillon à la tomate
15 ml (1 c. à soupe) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) de farine 500 ml (2 tasses) d'eau 1 boite de 540 ml (19 onces) de tomates broyées 2,5 ml (1/2 c. à thé) de basilic séché 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel de céleri 5 ml (1 c. à thé) de sucre Poi...
