Velouté glacé de têtes de violon et poires

Ingrédients

• 500 g (1 lb) têtes de violon
• 30 ml (2 c. à soupe) gros sel
• 5 ml (1 c. à thé) bicarbonate de soude
• 2 l (8 tasses) bouillon de poulet
• 3 poires bien mûres, pelées, épépinées et coupées en cubes
• Au goût sel et poivre
• 30 ml (2 c. à soupe) jus de lime frais
• 15 ml (1 c. à soupe) beurre non salé
• 125 ml (½ tasse) crème à cuisson 15 % m.g.
• 2 feuilles basilic vert (ou estragon)
• Au goût croûtons maison

Préparation

1. Faire blanchir les têtes de violon 5 minutes à l'eau bouillante additionnée de 30 ml (2 c. à soupe) de gros sel et de 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude. Refroidir à l'eau glacée et bien égoutter.
2. Dans une grande casserole, chauffer le bouillon de poulet, ajouter les poires, le sel et le poivre. Cuire 15 minutes. Ajouter les têtes de violon, le jus de lime, le beurre et la crème et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter le basilic au dernier moment.
3. Passer l'ensemble au robot culinaire et ensuite à la passoire fine, si désiré. Laisser refroidir puis réfrigérer 4 heures. Servir avec des croûtons maison