Suprême de faisan, risotto au foie gras

Ingrédients

• 2 Suprêmes de faisan
• Jus de pommes
• branche d'estragon
• oignon haché fin
• 1 tasse de vin blanc
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1 tasse de riz arborio (ou carnaroli)
• parmigiano reggiano frais râpé
• 200 grammes de foie gras
• sel et poivre
• huile d'olive
• 1/2 tasse de cidre de glace
• 1/2 c à thé de miel
• branche d'estragon

Préparation

1. Mariner les suprêmes dans du jus de pommes, avec une branche d'estragon frais, tout l'après-midi.
2. Pour le risotto: un petit oignon haché fin, une tasse de vin blanc, deux tasses de bouillon de poulet, une bonne tasse de riz arborio (ou carnaroli), du parmigiano reggiano frais râpé, et environ deux cent grammes de foie gras frais.
3. Égoûtez et épongez les suprêmes. Une pincée de sel et poivre. Saisir quelques minutes à la poêle, côté peau, dans un peu d'huile d'olive pour bien les colorer. Tournez, encore deux ou trois minutes, et les enfounez à 350F pour terminer la cuisson, une bonne vingtaine de minutes.
4. Jettez le gras de cuisson, et versez dans la poêle une bonne demie-tasse de cidre de glace, une demie-cuillère de miel, une branche d'estragon, et laissez réduire le tout doucement, pendant la préparation du risotto. Coupez la moitié du foie gras en petits dés. Avec l'autre, tranchez deux belles escaloppes et poêler.
5. Dans une bonne noix de beurre, faire fondre l'oignon haché fin, ajoutez le riz et mélangez bien pour qu'il absorbe le beurre fondu. Ajoutez la tasse de vin blanc. Brassez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le vin, et on ajoute le bouillon de poulet, chaud, un peu à la fois, en laissant toujours le riz absorber le liquide avant d'en rajouter d'autre. Le risotto est prêt quand le riz est encore un peu ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
6. Alors qu'on en arrive au final avec le risotto, faire chauffer une poêle antiadhésive pour y faire rapidement saisir les escaloppes de foie gras. Ajoutez le fromage râpé dans le risotto, brassez , ajoutez maintenant les dés de foie gras, mélangez encore, c'est prêt. Parer l'assiette d'une bonne ration de risotto, coiffée d'une escaloppe de foie gras poêlé, d'y placer un surprême et d'arroser de la réduction de cidre de glace.