Cailles rôties et rissotto aux chanterelles

Ingrédients:Pinot noir & Cailles

• Essence de Pinot Noir
• 2 c. à thé d'échalottes hachées
• 1 c. à thé de beurre non salé
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 tasses de Pinot noir
• 1 tasse de bouillon de veau
• Sel et poivre fraîchement moulu
• Cailles
• 6 cailles, non désossées
• Sel et poivre
• 1 c. à soupe de beurre non salé
• 2 c. à thé d'huile d'olive

Risotto aux Chanterelles

• 2 pintes de bouillon de poulet
• 8 c. à soupe (1/2 tasse) de beurre non salé
• 1 c. à thé d'ail finement haché
• 2/3 de tasse d'oignons hachés
• 1 livre de riz Arborio
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1/2 tasse de fromage Parmesan râpé
• 1/3 de tasse de fromage Fontina râpé
• 1 tasse de chanterelles, tranchées avec les tiges
• Sel et poivre fraichement moulu

Préparation:Pinot noir & Cailles

1. Pinot noir. Sauter les échalottes dans le beurre à feu élevé dans une casserole; saupoudrer de sucre et continuer la cuisson jusqu'à ce que les échalottes se caramélisent. Ajouter le Pinot noir et continuer de cuire à feu élevé, jusqu'à réduction à un tiers de tasse. Ajouter le bouillon de veau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit réduit à une demi-tasse. Saler et poivrer au goût, retirer du feu et garder au chaud pendant la préparation du risotto et des cailles.
2. Cailles Préchauffer le four à 500 f. Dans une grande sauteuse,faire fondre le beurre,à feu élevé,et ajouter l'huile d'olive.Sauter les cailles jusqu'à ce que les deux côtés de la poitrine et les cuisses soient dorés,environ 5 minutes.Déposer les cailles,poitrine vers le haut,dans un plat à four et faire rôtir au four environ 3 minutes. Retirer les cailles de la casserole et laisser reposer au chaud. Juste avant de servir, faire réchauffer les cailles au four 1 minute. Pour servir: dresser le risotto dans chaque assiette et surmonter d'une caille rôtie. Arroser avec l'essence de Pinot noir.

Risotto aux Chanterelles

1. Dans une casserole de taille moyenne, porter le bouillon de poulet à ébullition, baisser ensuite le feu jusqu'à ce que le bouillon mijote.
2. Dans une autre casserole, sauter l'ail et l'oignon dans 4 c. à soupe de beurre à feu doux jusqu'à ce que les oignons commencent à se caraméliser. Ajouter le riz, mélanger et sauter environ 2 minutes jusqu'à ce que le riz imbibé d'huile, soit luisant. Ajouter le vin blanc et continuer de cuire à feu doux, jusqu'à réduction de moitié de liquide.
3. Incorporer une quantité suffisante de bouillon de poulet pour recouvrir le riz et continuer la cuisson en remuant constamment avec une spatule en bois.Quand la moitié du bouillon est absorbée, ajouter d'autre bouillon de poulet pour recouvrir le riz tout en continuant de remuer.
4. Répéter ces étapes jusqu'à ce que le riz soit al dente.(Il se peut que vous ayez un surplus de bouillon) Ajouter le reste du beurre, les fromages, les chanterelles: saler et poivrer au goût, réserver.