Poêlée de pétoncles aux asperges et au beurre blanc à l'orange

Ingrédients

• 2 bottes d'asperges vertes fraîches, extrafines
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de canola
• 3 douzaines de gros pétoncles
• Sel et poivre, au goût

Beurre blanc

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 2 échalotes grises émincées finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec
• 80 ml (1/3 tasse) de jus d'orange
• 250 ml (1 tasse) de beurre froid, en cubes de 2,5 cm (1 po)
• Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût

Préparation

1. Amener à ébullition une casserole d'eau bouillante salée. Y plonger les asperges et cuire jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Égoutter et réserver.
2. Dans une grande poêle en acier inoxydable, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les pétoncles et faire colorer de chaque côté. La cuisson est rapide et se termine lorsque la chair est entièrement opaque. Retirer les pétoncles de la poêle. Ajouter aussitôt les asperges et faire rissoler pour réchauffer seulement.
3. Dresser les pétoncles et les asperges dans des assiettes en les chevauchant. Napper de beurre blanc bien chaud et servir rapidement.

Beurre blanc

1. Pour préparer le beurre blanc, chauffer la première quantité de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire suer 2 minutes. Verser le vinaigre et le vin; faire réduire presque à sec. Ajouter le jus d'orange et, lorsque le liquide est en pleine ébullition, incorporer le beurre froid en fouettant, 1 cube à la fois. Attendre que le cube soit complètement incorporé avant d'en ajouter un autre. Retirer du feu. Saler et poivrer très légèrement. Couvrir et réserver au four.