Mousse de crevettes sur canne à sucre à la vietnamienne

Ingrédients

• 480 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
• 60 g de gras de porc ou de lard salé (facultatif), en dés
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1 oignon vert, parties blanche et verte, paré et émincé
• 15 ml de sucre, ou plus au goût
• 15 ml de sauce de poisson
• 15 ml d'huile d'arachide, et un peu plus d'huile pour former les kébabs
• 5 ml de sauce piquante thaïlandaise ou vietnamienne
• 3 ml de sel ou plus, au goût
• 3 ml de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût
• 3 morceaux de canne à sucre de 15 à 20 cm (6 à 8 po) de longueur chacun

Préparation

1. Dans le robot culinaire, mettre les crevettes, le gras de porc, l'ail, l'oignon vert et le sucre.Pulser jusqu'à l'obtention d'une purée grossière.Pulser ensuite par petits coups, puis ajouter la sauce de poisson, l'huile d'arachide, la sauce piquante, le sel et le poivre.
2. Cuire une petite portion de mousse de crevettes dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le tout soit bien cuit.Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin; la préparation doit être relevée.
3. Verser la mousse dans un grand bol, couvrir et réfrigérer environ 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.À l'aide d'un couteau lourd et affûté, peler la canne à sucre et couper chaque morceau en quatre sur la longueur.Huiler légèrement les doigts d'une main.
4. Prendre 45 ml (3 c.à soupe) de mousse de crevettes et la façonner autour de l'extrémité de chaque morceau de canne à sucre.Répéter l'opération avec chacun des morceaux de canne à sucre.Disposer les brochettes dans une assiette légèrement huilée, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.Disposer les brochettes sur la grille chaude, laisser griller de 2 à 3 min par côté.
6. Lorsque la mousse est légèrement grillée, ferme et cuite en profondeur, servir les brochettes aussitôt et grignoter la mousse directement sur la canne à sucre.Bien mâcher celle-ci pour extraire le jus sucré.