Canard au porto

Ingrédients

• 2 magrets de canard
• Sel et poivre

Sauce

• 2 échalotes, hachées
• 1 tasse de porto
• 1 tasse de griottes avec leur jus (cerises)
• 2 tasses de fond de veau
• Asperges vertes et blanches
• 2 c. à soupe de beurre

Préparation

1. Parer le magret de canard. Retirer le filet, puis amincir légèrement la couche de gras. Faire des entailles dans le gras sans le transpercer jusqu'à la chair.
2. Assaisonner et mettre à cuire le côté gras à feu moyen-fort.Retirer le surplus de gras de temps en temps pour aider à obtenir une couche de gras fine et croustillante à la fin.
3. Lorsque la couche de gras est bien fine et croustillante, retirer une dernière fois le surplus de gras et tourner côté chair le magret pour à peine 1 min. Déposer dans une assiette recouverte de papier d'aluminium et laisser reposer 2 à 3 min.
4. Parer les asperges et cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter, beurrer et assaisonner.Mettre les asperges dans une assiette de service. Découper le magret en tranche, déposer sur les asperges et napper de sauce.

Sauce

1. Pour la sauce,dans une casserole,faire revenir l'échalote. Lorsqu'elle a bien doré,ajouter le porto,les griottes à l'eau vie,réduire de moitié et ajouter le fond de veau.
2. Continuer la réduction jusqu'à ce que la consistance nappe bien.Assaisonner et réserver.