Jambon glacé à l'érable et au beurre de pomme

Ingrédients

• 1 demi-jambon avec l'os, entièrement cuit (4 à 5 kg/8 à 10 lb)
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
• 30 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre de pomme
• 250 ml (1 tasse) de jus de pomme naturel
• 250 ml (1 tasse) d'eau

Préparation

1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la couenne et, au besoin, amincir la couche de gras à la surface du jambon à environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur. Avec le couteau, faire des entailles d'environ 1/4 po (5 mm) de profondeur à la surface du gras ou de la chair de manière à former des losanges. Déposer le jambon sur la grille d'une rôtissoire.
2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et la moitié du beurre de pomme. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le jambon d'environ le quart de la glace à l'érable. Verser le jus de pomme et l'eau dans la rôtissoire.
3. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue du jambon indique 140°F (60°C) (le badigeonner du reste de la glace toutes les 30 minutes).
4. Déposer le jambon sur une planche à découper, le couvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 20 minutes. (Vous pouvez préparer le jambon à l'avance, le laisser refroidir et l'envelopper de papier d'aluminium. Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.)
5. Entre-temps, verser le jus de cuisson dans une petite casserole et mettre au congélateur pendant 10 minutes. Dégraisser. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de 8 à 10 minutes. Incorporer le reste du beurre de pomme. Couper le jambon en tranches fines et servir accompagné de la sauce.
6. * Pour une jolie présentation, on peut garnir l'assiette de service de demi-poires ou de demi-pommes légèrement braisées au four. Il suffit de badigeonner les fruits coupés d'un peu de la glace à l'érable et de les mettre au four durant les 20 dernières minutes de cuisson du jambon.