Roulade de saumon

Ingrédients

• 2 lb (907 g) de filet de saumon coupé en porte-feuille
• 1/4 c à thé (1 ml) chacun de sel et de poivre
• Farce
• 1 blanc d'oeuf
• 8 oz (227 g) crevettes tigrées, décortiquées et déveinées
• 8 oz (227 g) de petits pétoncles
• 3/4 tasse (175 ml) de chapelure fraîche
• 1/3 tasse (75 ml) de ciboulette fraîche hachée
• 1/4 tasse (60 ml) de persil frais haché
• 1 c à café (5 ml) de zeste de citron râpé
• 1 c à café (5 ml) estragon frais, haché (ou 1/4 c à café (1 ml) séché
• 1/4 c à thé (1 ml) chacun de sel et de poivre

Beurre blanc au citron et à l'estragon

• 2 échalotes émincées
• 1/3 tasse (75 ml) de vinaigre de vin blanc
• 1/4 tasse (60 ml) de vermouth sec
• 3/4 tasse (175 ml) de beurre non salé, coupé en cubes 1 c à soupe (15 ml) estragon frais, haché
• 1 à thé de jus de citron thé (5 ml)
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Farce: Dans un bol, fouetter le blanc d'oeuf jusqu'à consistance mousseuse et mettre de côté. Hacher finement les crevettes, les couper et couper les pétoncles en cubes de 1/2-pouce (1 cm. Ajouter les fruits de mer au blanc d'oeuf. Ajouter la chapelure, la ciboulette, le persil, le zeste de citron, l'estragon, le sel et le poivre; mélanger. Réfrigérer.
2. Placer, côté peau vers le bas, sur une planche à découper. Dans le coin mince, coupé entre la chair et la peau juste assez pour libérer la peau. Tenir la peau avec une serviette en papier et un couteau tranchant mais sans bouger, tirer lentement la peau . Jetez la peau.
3. Commencer du côté le plus mince enterminant au plus épais, coupé en deux horizontalement pas complètement ouvert comme un porte-feuille. Saupoudrer partout de sel et de poivre. Étendre la farce sur le saumon en laissant 1 pouce libre.
4. À partir du côté avec la farce, rouler. Avec la ficelle de cuisine, attacher à 1 po (2,5 cm) d'intervalle. Placer, le côté peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapisser de papier sulfurisé. Saupoudrer avec le reste du sel et du poivre. (Préparation à l'avance: Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.)
5. Cuire au four à 375 deg F & (190C) jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la farce jusqu'à la fin de rouleau indique 160F (70C), environ 50 minutes. Transfert à une planche à découper; recouvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.

Beurre blanc au citron et à l'estragon

1. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire bouillir l'échalote, le vinaigre et le vermouth réduire jusqu'à 2 cuillerées à soupe (25 ml), environ 3 minutes. Réduire à feu doux; fouetter le beurre, morceau par morceau, en fouettant jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'estragon, le jus de citron et le sel.
2. Aide d'un couteau de chef couper en travers de saumon en morceaux de 1 po (2,5 cm) parties d'épaisseur supprimant la chaîne. Servir avec la sauce au beurre blanc.