Chartreuse de lapin confit aux deux pommes

Ingrédients

• 1 cuisse de lapin confite150g
• (1) pomme de terre pelée et rapée75 g
• (5 c. à table) graisse fine de canard Gibiers Canabec150 g
• (1) pomme verte50g
• (3 c. à table) beurre au goût sel

Pour la sauce

• 100 ml (1/2 tasse) jus de pomme15 ml
• (1 c. à table) vinaigre de cidre30 ml
• (2 c. à table) sucre 200 ml
• (3/4 tasse) fond blanc15 ml
• (1 c. à table) fécule de maïs 60 ml
• (4 c. à table) crème 35% au goût sel

Préparation

1. Décortiquer la cuisse de lapin et l'effilocher avant de réchauffer doucement, réserver. Laver et tailler la pomme en six rondelles, enlever les parties du coeur. Faire colorer les 4 rondelles du centre dans le beurre très chaud pour caraméliser et réserver au chaud.
2. Préchauffer la poêle anti adhésive et y faire fondre la graisse de canard. Râper la pomme de terre, saler au goût, bien mélanger puis former 4 rondelles égales bien tapées. Placer les pommes de terre dans la graisse chaude et faire rissoler des deux côtés les galettes (bien dorées) et réserver au chaud. Tailler les deux rondelles de pommes restantes en cubes et mettre à cuire avec le vinaigre, le sucre et le jus de pomme.
3. Lorsque le liquide aura pris la constance d'un sirop, mélanger ensemble le fond et la fécule puis le verser dans le jus de pomme en brassant sans arrêt jusqu'a ébullition. Ajouter la crème et saler à votre goût.
4. Assembler les chartreuses en plaçant d'abord une galette de pomme de terre, ensuite une rondelle de pomme verte et le quart de la chair éffilochée. Refaire la même séquence et arroser de sauce chaude avec la garniture de dés de pommes