Bar croustillant aux amandes

Ingrédients

• 4 pavés de bar de 150 g chacun, sans la peau
• 1.5 l de pousses d'épinards (6 tasses)
• 2 oeufs
• 4 tranches de pain de mie
• 1 échalote
• 1/2 bouquet de persil
• 80 g de cornichons (3 oz)
• 40 g de câpres de Sicile, au sel, (1 1/2 oz)
• 50 g d'amandes effilées torréfiées (2 oz)
• 2 citrons
• 100 ml de jus de volaille (1/3 tasse)
• 5 ml de moutarde forte (1 c à thé)
• 100 ml de beurre (1/3 de tasse)
• 200 ml d'huile d'arachide (3/4 de tasse)
• 30 ml de vinaigre de xérès (2 c. à soupe)
• 5 ml de vinaigre de vin vieux (1 c à thé)
• Fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Déssaler les câpres dans l'eau froide pendant 3 h. Les égoutter. Enlever la croûte des tranches de pain de mie et couper celles-ci en dès de 5 mm de côté. Réserver dans un plat creux. Battre les oeufs en omelette. Assaisonner les pavés de bar. Tremper un côté dans l'oeuf, puis dans les dés de pain. Appuyer dessus pour bien faire adhérer le pain à la chair.
2. Dans une poêle, à feu très doux, colorer les pavés avec le reste de l'huile. Commencer par le côté pané pendant 4 à 5 min. Retourner les pavés de bar pour 2 min. Enlever du feu et réserver au chaud.
3. Pour la sauce, peler les citrons à vif, prélever les quartiers et les couper en dés. Couper les cornichons en petits tronçons. Laver et hacher le persil.
4. Dans la poêle qui a servi à la cuisson du bar, faire fondre le beurre et ajouter les câpres dessalés, les cornichons coupés en dés et les dés de citron. Hors du feu, ajouter le jus de volaille et le persil.
5. Pour la vinaigrette, peler et ciseler l'échalote. Préparer une vinaigrette en mélangeant la moutarde, la moitié de l'huile d'arachide et les deux vinaigres. Laver et équeuter les pousses d'épinards. Mélanger les pousses d'épinards avec la vinaigrette et l'échalote.
6. Pour finir, déposer les épinards dans les assiettes et, par-dessus, les pavés de bar. Parsemer d'amandes effilées et ajouter la sauce aux câpres.