Scaloppini San Francesco

Ingrédients

• une dizaine de tranches de prosciutto
• 4 gousses d'ail
• 4 filets d'anchois
• 1/4 de tasse d'huile d'olive
• 7 ou 8 feuilles de sauge fraîche
• 1/4 de tasse de vin blanc
• 1/4 de tasse de bouillon de poulet
• le jus d'un citron
• 2 c. table de capres
• des escalopes de veau

Préparation

1. Hacher très très finement le prosciutto, l'ail, les feuilles de sauge et les filets d'anchois puis mélanger le tout avec l'huile d'olive comme pour en faire un hachis.
2. On aplatit bien les escalopes et on les enfarine légèrement. On fait chauffer une grande poêle avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Quand c'est bien chaud on y fait glisser les escalopes. Une minute de chaque côté et on les réserve hors du feu.
3. On laisse réduire presqu'à sec le liquide de cuisson des escalopes, puis on ajoute la purée de prosciutto-ail-sauge-anchois en brassant bien. Après deux ou trois minutes, on déglace au vin blanc, on ajoute le bouillon de poulet et le jus du citron.
4. On baisse le feu on remet les escaloppes dans la poêle et on laisse mijoter quelques minutes pour réduire la sauce un peu. Juste avant de servir on ajoute les capres pour les réchauffer.