Chateaubriand avec champignons

Ingrédients Chateaubriand

• 1 Chateaubriand, 1 à 1 1/4 lb (filet de boeuf)
• 6 champignons séchés shiitake, environ 1/4 oz total
• 1/4 c. à thé de grains de poivre
• 1/4 c. à thé de sel casher
• 2 cuillères à soupe l'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de Marsala sec, ou au besoin

sauce

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1/2 lb de champignons shiitake frais, brossé, les tiges coupées et casquettes en tranches 1/4 pouce d'épaisseur (environ 2 tasses)
• 3 ou 4 oignons verts, partie blanche seulement, émincé
• 1/4 tasse de Marsala sec
• 2 c. à thé de sauce demi-glace
• Sel kasher et poivre du moulin, au goût
• 1 c. à thé de jus de citron frais
• huile de truffe blanche pour le nappage (facultatif)

Préparation Chateaubriand,

1. Laisser reposer la chateaubriand à température ambiante pendant environ 30 minutes avant la torréfaction. Préchauffer le four à 450 ° F. Huiler un plat à rôtir rack et le placer dans une rôtissoire assez grande pour y tenir le chateaubriand. Retirer la peau d'argent et la plupart de la surface de la graisse du Chateaubriand. Utiliser de la ficelle de cuisine, ficeler à intervalles de 2 pouces sur toute la longueur de la viande.
2. Casser les champignons secs en 2 ou 3 morceaux, et enlever et jeter les tiges dures. Dans un moulin à épices, mélanger les champignons et le poivre, jusqu'à ce que finement moulu. Verser dans un petit bol et ajouter le sel, l'huile d'olive et le 1 cuillère à soupe. Marsala. Mélangez bien pour former une pâte. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de Marsala pour rendre le mélange à votre goût. Appuyez sur le mélange de champignons uniformément sur la surface de la Chateaubriand. Transferer dans le moule préparé.
3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans le centre de la viande indique 125 ° à 130 ° F pour une cuisson saignante à mi-saignant, 30 à 35 minutes. Si la croûte de champignons semble être de trop brunir, placer un petit morceau de papier d'aluminium sur le dessus du rôti au cours des dernières minutes du temps de cuisson. Transférer la viande dans un plat réchauffé et recouvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.

sauce

1. Pendant ce temps, préparez la sauce: Dans une poêle à frire à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Quand il commence à mousser, ajouter les champignons frais et faire revenir jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus, 2 à 3 minutes. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter les oignons verts et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le Marsala, demi-glace, le sel et le poivre et mélanger. Cuire pendant 2 minutes de plus pour mélanger les saveurs.
2. Au moment de servir, ajouter les jus accumulés Transférer le chateaubriand à une planche à découper et enlever les ficelles. oupert à travers le grain en tranches 1/2 pouce d'épaisseur. placer les tranches sur une assiette chaude ou réchauffer des assiettes individuelles et arrosez de quelques gouttes d'huile de truffe. Verser la sauce de champignons à coté de la viande ou sur la viande aux côtés et servir immédiatement.