Saumon au cerfeuil

Ingrédients

• Court-bouillon:
• 8 tasses d'eau
• 4 tasses de vin blanc
• 1 poireau, paré
• 2 branches de céleri en tronçons
• 1 petit oignon coupé
• 1 citron en quartiers
• sel, poivre du moulin, laurier
• Sauce au citron :
• 2 grosses échalotes françaises, émincées
• 1 c. à thé de poivre blanc concassé
• 2/3 tasse de vin blanc
• 2/3 tasse de court-bouillon
• 1/2 lb de beurre très froid, en morceaux
• 1/2 tasse de crème 35% à cuisson
• 4 c. à soupe de jus de citron frais pressé

Purée de cerfeuil

• Purée de cerfeuil
• 2 lbs de pommes de terre Yukon Gold
• 1 pot de 212 ml (3/4 tasse) de purée de cerfeuil Tousain
• 4 c. à soupe de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Saumon :
• 21 oz (1 1/4 lbs) de saumon coupé en pavés avec la peau

Préparation

1. Court-bouillon : Dans une grande marmite, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition, mijoter 30 à 40 minutes. Filtrer, réserver à frémissement.
2. Sauce au citron : Dans une petite casserole, mettre ensemble les échalotes, le poivre, le vin blanc et le court-bouillon. Porter à ébullition, réduire de 2/3 ou presque à sec, filtrer. Incorporer le beurre, 1 morceau à la fois en fouettant. Ajouter la crème, cuire doucement 5 minutes. Ajouter le jus de citron. Saler, filtrer la sauce, la réserver au bain-marie.

Purée de cerfeuil

1. Purée de cerfeuil : Dans une casserole d'eau froide salée, cuire les pommes de terre jusqu'à tendreté. Égoutter et assécher les pommes de terre et les peler. Réduire les pommes de terre en purée. Incorporer le cerfeuil et le beurre. Saler et poivrer au goût. Réserver à couvert, au chaud.
2. Cuisson du saumon : Dans le court-bouillon frémissant, pocher le saumon 5 à 6 minutes. L'éponger et le poser sur la purée de cerfeuil. Verser la sauce au citron tout autour.