Rôti de veau aux poires braisées, sauce crémeuse au bleu

Ingrédients

• 2 c. à tab (30 ml) de beurre
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 rôti de veau d'intérieur de ronde (1 3/4 lb/875 g)
• 2 échalotes françaises hachées finement
• 2 carottes coupées en dés
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 1 c. à thé (5 ml) de thym frais, haché ou 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
• 1/3 t (80 ml) de vin blanc sec
• 1/4 t (60 ml) d'eau
• 2 poires (de type Bosc)
• le jus de 1/2 citron
• 1 c. à tab (15 ml) de miel liquide
• 3/4 t (180 ml) de fond de veau ou bouillon de poulet
• 1/3 t (80 ml) de crème à cuisson à 35 %
• 4 oz (125 g) de fromage bleu (de type Ciel de Charlevoix) ou autre fromage bleu à pâte mi-ferme, coupé en dés
• sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Dans un poêlon à fond épais, chauffer la moitié du beurre et l'huile à feu moyen-vif. Ajouter le rôti de veau et cuire, en le retournant souvent, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Déposer le rôti dans une rôtissoire munie d'une grille, saler et poivrer. Dans le poêlon, ajouter les échalotes, les carottes, le céleri et le thym et cuire à feu moyen, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli. Verser le vin blanc en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules et cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Déposer le mélange de légumes autour du rôti et verser l'eau dans la rôtissoire. Réserver.
2. Peler les poires, les couper en deux et en retirer le coeur. Arroser du jus de citron. Dans le poêlon, chauffer le reste du beurre avec le miel à feu moyen-vif. Mettre les demi-poires dans le poêlon, le côté coupé dessous, et cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Déposer les demi-poires dans la rôtissoire autour du rôti réservé. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 1 heure 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre du rôti indique 150°F (65°C) pour une viande rosée, ou jusqu'au degré de cuisson désiré. Mettre le rôti de veau sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Retirer les poires de la rôtissoire et réserver au chaud.
3. Dégraisser le jus de cuisson et mettre la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen. Verser le fond de veau en raclant le fond de la rôtissoire à l'aide d'une cuillère de bois pour en détacher les particules. À l'aide d'une passoire fine, filtrer le liquide dans une petite casserole. Incorporer la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié. Ajouter le fromage, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ait fondu.
4. Au moment de servir, couper le rôti en tranches fines. Napper de la sauce au fromage et servir accompagné des demi-poires réservées. Servir ce savoureux rôti avec un pilaf de riz et des haricots verts.