Lièvre et porc au cidre de pomme

Ingrédients

• 1 épaule de porc entière non parée
• 1 lièvre paré
• 2 oignons
• Branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses ail
• 6 clous de girofle
• 6 baies de genévrier écrasées
• 1/2 c.à thé (2 ml) noix de muscade, râpée
• 1 feuille de laurier
• 250 grammes (250 g) champignons
• 1 c.à soupe (15 ml) beurre
• 1 bouteille de cidre de pomme des vergers Pednault
• 4 c.à soupe (60 ml) huile de canola
• 40 g (40 g) farine tout-usage
• Eau, en quantité suffisante
• Sel, au goût
• Poivre, au goût

Préparation

1. Détailler l'épaule de porc en morceaux d'environ 4 cm. Mettre de l'huile à chauffer dans une casserole allant au four et rissoler vivement les morceaux de viande. Ajouter la garniture aromatique (couper en 2 l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail épluché). Singer et torréfier la farine. Ajouter, clou de girofle, feuille de laurier, muscade.
2. Déglacer avec la moitié de la bouteille de cidre de pomme et mouiller pour couvrir les pièces de viande avec de l'eau.Cuire doucement au four à couvert pendant 45 minutes à 300 °F.Découper le lièvre (,cuisse, râble, épaule, cage thoracique.) et répéter les mêmes étapes de coloration que le porc (sans la garniture aromatique) et ajouter les baies de genévrier. Sortir du four votre casserole avec les pièces de porc et ajouter les pièces de lièvre.
3. Mouiller pour couvrir les pièces de viande avec de l'eau et poursuivre la cuisson doucement pendant 60 minutes environ.Dans une sauteuse, suer au beurre et à l'huile d'olive les champignons hachés. Laisser cuire rapidement les champignons et remuer fréquemment en fin de cuisson. Réserver les champignons pour la finition de la recette.
4. Parer et désosser les pièces de porc et de lièvre. Remettre les parures et les os de porc et de lièvre dans le bouillon. Porter votre bouillon à ébullition et laisser réduire votre bouillon de moitié. Passer votre bouillon au chinois et conserver la moitié de ce fond lié de gibier pour la finition de la recette et congeler le restant pour une utilisation ultérieure. Au couteau du chef hacher la viande désossée et réunir dans un cul-de-poule la viande hachée, les champignons et la moitié du fond que vous avez réalisé. Corriger l'assaisonnement et bien mélanger cette préparation de viande à la spatule.