Chaudrée d'huitres Malpèque au Champagne

Ingrédients

• 20 huitres Malpèque de l'ile du Prince Edward
• 2 échalotes Françaises
• 1 oignon vert
• 1 branche de thym frais
• 500 ml de champagne ou de Mousseux
• 500 ml de crème 35% à cuisson
• 30 g de beurre
• 1 gousse d'ail

Préparation

1. Commencer à ouvrir les huitres en les versant dans un saladier, et les maintenir au frais. Ciseler finement les échalotes françaises et le blanc de l'oignon, réserver la partie verte.
2. Suer au beurre, sans coloration, les échalotes et le blanc de l'oignon, dans une sauteuse, ajouter le thym et la gousse d'ail écrasée. Mouiller avec le champagne et réduire de moitié. Pendant la réduction continuer d'ouvrir les huitres. Une fois que la réduction souhaitée est atteinte, ajouter la crème et réduire de 1/3 à frémissement doux. Réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée.
3. Déposer délicatement les huitres avec leur eau, dans la préparation très chaude. Patienter 3 à 4 minutes. Pendant ce temps ciseler la partie verte de l'oignon. Servir les huitres dans un bol et parsemer d'oignon vert.