Pâté de foie de porc aux herbes en croûte

Ingrédients

• 680 g [1 1/2 livre] de porc haché
• 340 g [12 onces] de foie de porc
• 500 mL [2 tasses] de dés de jambon cuit
• 1 petit oignon, haché finement
• 30 mL [2 cuil. à table] de persil frais haché
• 5 mL [1 cuil. à thé] de moutarde allemande
• 30 mL [2 cuil. à table] de Kirsch
• 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
• oeuf battu, pour sceller et givrer
• 1 envelope de 28 g [1 once] de gélatine neutre
• 250 mL [1 tasse] d'eau bouilante
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pâte

• 560 g [4 tasses] de farine tout-usage
• 1 pincée de sel
• 285 g [1 1/4 tasse] de beurre
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 30 mL [2 cuil. à table] d'eau

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C [400°F]. Passer la moitié du porc haché et tout le foie de porc au robot culinaire pour obtenir une pâte assez lisse.
2. Incorporer le reste du porc haché, les dés de jambon, l'oignon haché, le persil frais haché, la moutarde allemande, le Kirsch, le sel et du poivre noir fraîchement moulu à cette purée. À la cuiller, remplir le moule uniformément du mélange; niveler le dessus du mélange.
3. Sur une surface légèrement enfarinée, rouler le reste de la pâte en un rectangle assez grand pour couvrir le moule. La déposer sur le mélange; sceller la pâte avec un peu de l'oeuf battu. Décorer le dessus de découpes de pâte puis brosser toute la pâte du reste de l'oeuf battu. À l'aide d'une fourchette, piquer la pâte en 3 ou 4 endroits pour laisser la vapeur s'échapper.
4. Cuire le pâté au four préchauffé pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180°C [350°F] et poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure, couvrant le dessus de pâte de papier d'aluminium s'il commence à être trop doré. Retirer du four et laisser le pâté refroidir dans le moule, sur une grille.
5. Dissoudre ensuite la gélatine dans l'eau bouillante en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser refroidir à la température ambiante. À l'aide d'une broche, pratiquer un petit trou sur le bord de la pâte.
6. À l'aide d'un entonnoir fait de papier ciré, verser lentement la gélatine par le trou dans le pâté. Réfrigérer le pâté pendant au moins 2 heures avant de démouler pour le trancher et le servir.

Pâte

1. Tamiser ensemble la farine et le sel dans un grand bol. Frotter le beurre dans le mélange.
2. Battre ensemble les oeufs, le jaune d'oeuf et l'eau dans un autre bol. Verser sur les ingrédients secs et mélanger. Pétrir la pâte quelques instants, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
3. Rouler les 2/3 de la pâte sur une surface légèrement enfarinée en un rectangle assez grand pour foncer le fond et le tour d'un moule rond d'un diamètre approxmatif de 12cm x 10cm de hauteur [6 x 5 pouces] ou d'un moule à pain à charnière de 10 x 25 cm [4 x 10 pouces]. Couper le surplus de pâte.