Pâtisseries danoises aux cerises et aux pommes

Ingrédients

• 400 g [2 tasses] de beurre non salé, ramolli
• 90 g [2/3 de tasse] de farine tout-usage
• 10,5 g [4 1/2 cuil. à thé] de levure sèche active
• 1,12 kilos [8 tasses] de farine tout-usage
• 625 mL [2 1/2 tasses] de lait
• 100 g [1/2 tasse] de sucre
• 10 mL [2 cuil. à thé] de sel
• 2 oeufs
• 5 mL [1 cuil. à thé] d'essence de citron
• 5 mL [1 cuil. à thé] d'essence d'amande
• Garniture pour tarte aux cerises, au besoin
• Garniture pour tarte aux pommes, au besoin
• Blanc d'oeuf [facultatif]
• Glace à la vanille, au goût

Préparation

1. Dans un bol moyen, battre en crème le beurre non salé et les 90 g [2/3 de tasse] de farine. Diviser le mélange en 2 parts égales et rouler chacune entre 2 feuilles de papier ciré en un rectangle de 15 x 30 cm [6 x 12 pouces]; refrigérer. Dans un grand bol, mélanger ensemble la levure sèche et 420 g [3 tasses[ du reste de la farine.
2. Dans une petite casserole, mélanger et chauffer ensemble le lait, le sucre et le sel à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit à peine chaud mais non bouillant au toucher, 46°C [115°F] au thermomètre à bonbons. En remuant, incorporer le mélange de lait chaud au mélange de farine et de levure avec les oeufs et les essences de citron et d'amande. Remuer pendant 3 minutes.
3. Pétrir le reste de la farine, 70 g [1/2 tasse] à la fois, dans le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et souple. La laisser en attente loin des courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Couper la pâte en deux et rouler chacune des moitiés en un carré de 35 cm [14 pouces].
4. Déposer un rectangle du mélange de beurre froid sur un des rectangles de pâte et replier la pâte sur le beurre comme le couvercle d'un livre. Sceller les bords avec ses doigts. Rouler chacun des morceaux en un rectangle de 50 x 30 cm [20 x 12 pouces], puis le plier en trois pliant chacun des côtés longs sur le centre.
5. Répéter l'opération, roulant et pliant à nouveau la pâte. Envelopper les morceaux de pâte dans une pellicule plastique et les réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Retirer les morceaux de pâte un à la fois du réfrigérateur pour lesrouler et les plier encore deux fois chacun.
6. Les réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient bien froids avant de façonner les pâtisseries. Si le beurre devient trop chaud, la pâte sera diffile à travailler. Pour les pâtisseries, rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit à 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
7. Découper la pâte en longueur en languettes de 2,5 cm [1 pouce] de largeur chacune. Enrouler chacune sur elle-même en spirale. Creuser légèrement le centre de chacune avant de déposer une cuillèrée de garniture pour tarte aux cerises au centre de la moitié des pâtisseries et une cuillèrée de garniture pour tarte aux pommes au centre du reste des pâtisseries.
8. Les disposer sur une plaque de cuisson non graissée laissant un bon espace entre chacune et les laisser lever, loin des courants d'air, jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume. Préchauffer le four à 230°C [450°F]. Si désiré pour une pâtisserie luisante, à l'aide d'un pinceau, enduire la pâte de blanc d'oeuf. Cuire les pâtisseries au four préchauffé pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en dessous. Les transférer sur une grille pour les laisser refroidir, avant de les garnir au goût de glace à la vanille.