Croissants à la française du Temps des Fêtes

Ingrédients

• 750 mL [3 tasses] de farine à pain blanche
• 15 mL [1 cuil. à table] de levure instantannée
• 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
• 75 g [1/3 de tasse] de sucre
• 125 mL [1/2 tasse] d'eau tiède
• 125 mL [1/2 tasse] de lait froid
• 2 bâtons de 115 g [1/2 tasse] chacun de beurre non salé
• 1 jaune d'oeuf
• 15 mL [1 cuil. à table] de lait
• Farine à pain blanche, pour saupoudrer

Préparation

1. Mélanger ensemble la farine à pain blanche, la levure instantannée, le sel et le sucre, dans le bol d'un batteur muni d'un crochet de préférence. Ajouter l'eau tiède et le lait froid. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.
2. À vitesse moyenne, travailler le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et collante mais qui se dégage toutefois des parois du bol, pendant environ 6 minutes. En grattant, transférer la pâte dans un sac de plastique. Réfrigérer la pâte toute une nuit.
3. Le lendemain, retirer le beurre non salé du réfrigérateur jusqu'à ce qu'il ne soit plus dur [cassant], sans pour autant être devenu mou. Étendre une grande feuille de pellicule plastique sur une surface de travail et la saupoudrer de farine à pain tamisée. Déposer le beurre sur la pellicule plastique et l'enfariner.
4. À l'aide d'un rouleau à pâte, étendre ensuite le beurre en un rectangle d'environ 1,3 cm [1/2 pouce] d'épaisseur. Replier la pellicule plastique sur le beurre pour l'envelopper et le réfrigérer pendant quelques minutes. Retirer la pâte du sac de plastique la déposant sur une surface enfarinée. Saupoudrer la pâte d'un peu de farine et la rouler en la tournant souvent, en un rectangle d'environ 1,3 cm [1/2 pouce] d'épaisseur.
5. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enlever l'excédent de farine sur le dessus de la pâte avant de déposer le rectangle de beurre froid au centre de la pâte. Replier les bords de pâte sur le beurre les laissant se chevaucher légèrement pour bien enfermer le beurre. Saupoudrer le dessus de farine.
6. En roulant à partir de soi vers l'extérieur, rouler la pâte en un long rectangle, d'environ 43 x 71 cm [17 x 28 pouces], arrêtant de la rouler une ou deux fois pour laisser la pâte reposer pendant 5 minutes avant de recommencer à la rouler. Replier un des bouts de la pâte de 1/6; replier l'autre bout aussi de 1/6. Replier à nouveau chacun des bouts de 1/6 jusqu'à ce qu'ils se touchent au centre. Les replier un sur l'autre, comme si l'on fermait un livre. Tourner la pâte de façon à ce que le pli soit sur le côté.
7. Rouler à nouveau la pâte à partir de soi vers l'extérieur en un long rectangle d'environ 43 x 71 cm [17 x 28 pouces], arrêtant de la rouler une ou deux fois pour laisser la pâte reposer pendant 5 minutes avant de recommencer à la rouler. Replier un des bouts de la pâte de 1/4; replier l'autre bout aussi de 1/4.
8. Replier à nouveau chacun des bouts de 1/4 jusqu'à ce qu'ils se touchent au centre. Les replier un sur l'autre, comme si l'on fermait un livre. Refermer tous les côtés de la pâte en poussant avec le rouleau à pâte. L'envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 à 60 minutes. Rouler ensuite la pâte en un rectangle de 30 x 90 cm [12 x 36 pouces] aussi droit que possible. Couper le contour pour avoir un contour bien droit avant de couper le rectangle en deux parties de grandeur égale. Découper 8 triangles de grandeur égale dans chacun des rectangles.
9. Travaillant un triangle de pâte à la fois, le déposer sur la surface de travail côté pointu vers l'arrière. Rouler le triangle de pâte à partir du côté le plus long le roulant vers la pointe du triangle, laissant la pointe sous le rouleau. Déposer le croissant sur une plaque de cuisson recouverte de papier ciré. Répéter avec le reste de la pâte déposant tous les croissants éloignés les uns des autres sur la plaque de cuisson.
10. Les couvrir d'une pellicule plastique et les lever à la température ambiante loin des courants d'air jusqu'à qu'ils aient doublé de volume, pendant environ 1 à 2 heures. Vers la fin, préchauffer le four à 200°C [400°F]. Mélanger ensemble le jaune d'oeuf et le lait. Retirer la pellicule plastique sur les croissants.
11. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire légèrement les croissants du mélange de jaune d'oeuf et de lait en partant du centre des croissants et en allant vers les bords. Les cuire au préchauffé, pendant 10 minutes. Baisser la température du four à 160°C [325°F] et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les croissants soient levés et dorés, pendant 20 à 25 minutes.