Cipâte

Ingrédients Pâte

• 3 tasses (750 ml) de farine tout usage
• 1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 1 1/2 tasse (375 ml) de graisse végétale, froide
• Environ 2/3 tasse (150 ml) d'eau glacée

Garniture

• 1/2 livre (250 g) de lard salé, haché
• 2 livres (1 kg) de cubes de porc à ragoût
• 2 livres (1 kg) de cubes de boeuf à ragoût
• 1 livre (500 g) de cubes de veau à ragoût
• 2 livres (1 kg) de poitrines de poulet ou de dinde (sans la peau), coupées en gros cubes
• 2 gros oignons, hachés
• 2 branches de céleri, hachées finement
• 3 gousses d'ail, hachées
• 2 c. à soupe (30 ml) d'épices mélangées
• Sel et poivre
• 1 c. à thé (5 ml) de sarriette séchée
• 1 c. à thé (5 ml) de muscade
• 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin séché
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
• 2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de bouillon de poulet

Préparation Pâte

1. Dans un bol, préparer la pâte en tamisant la farine, la poudre à pâte et le sel. Travailler la graisse avec deux couteaux jusqu'à ce que le mélange soit granuleux. Incorporer l'eau froide en mélangeant à la fourchette.
2. Diviser la pâte en trois et former trois boules ; envelopper dans une pellicule de plastique et réfrigérer 1 heure. Abaisser séparément les trois boules de pâte et couper deux abaisses en larges bandelettes.

Garniture

1. Dans un grand bol, mélanger la moitié du lard salé, les viandes, les oignons, le céleri, l'ail et les épices ; saler et poivrer. Répartir le reste de lard salé dans le fond d'un gros chaudron d'une contenance de 28 tasses (7 litres) et y déposer une première rangée de viande, soit le tiers du mélange. Couvrir de larges bandelettes de pâte prélevées de la première abaisse. Recommencer l'opération avec une autre partie du mélange de viande et les bandelettes de la deuxième abaisse.
2. Déposer la dernière couche du mélange de viande et terminer avec la dernière abaisse qui recouvrira le tout. Entailler l'abaisse supérieure en plusieurs endroits en prenant soin d'y découper un cercle au centre pour y verser le bouillon. Laisser macérer le cipâte toute la nuit au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 300°F (150°C). Au moment d'enfourner le cipâte, verser le vin blanc et du bouillon de poulet par le centre, presque à égalité de l'abaisse supérieure ; couvrir et cuire au four environ 4 heures. Retirer le couvercle et faire dorer la pâte environ 30 minutes. Vérifier la cuisson périodiquement en veillant à ce que le cipâte ne soit jamais trop sec. Si tel est le cas, arroser de bouillon chaud. À la sortie du four, mouiller avec un peu de bouillon de poulet, au goût.