Petits pâtés au saumon, au riz et aux champignons

Ingrédients

• 1 t (250 ml) de vin blanc sec
• 1/2 t (435 ml) de bouillon de poulet ou court-bouillon (environ) + 1 1/4 t
• 1 1/2 lb (750 g) de filet de saumon avec la peau
• 1/2 t (125 ml) de riz à grain long
• 1 pincée de filaments de safran
• 1/4 t (60 ml) de beurre
• 1 t (250 ml) de champignons de Paris coupés en tranches
• 3/4 t (180 ml) d'oignon haché finement
• 1/4 t (60 ml) de farine
• 1 paquet de pointes d'asperges surgelées (300 g)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir du moulin
• 2 c. à tab (30 ml) d'aneth frais, haché ou 2 c. à thé (10 ml) d'aneth séché
• 1 lb (500 g) de pâte à tarte réfrigérée ou surgelée, décongelée (environ)
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à thé (5 ml) d'eau

Préparation

1. Dans un grand poêlon profond, verser le vin blanc et 1/2 t (125 ml) du bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le saumon et réduire à feu moyen. Faire pocher le saumon pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher mais encore translucide au milieu. À l'aide d'une écumoire, retirer délicatement le saumon du liquide (réserver le liquide pour la sauce) et le déposer dans une assiette. Laisser refroidir légèrement.
2. Retirer la peau du filet de saumon en prenant soin de bien enlever la chair grise en surface. Défaire le saumon en gros morceaux et réserver. À l'aide d'une passoire fine, filtrer le liquide de pochage réservé dans une tasse à mesurer. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de manière à obtenir 1 1/2 t (375 ml). Réserver.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du bouillon (1 1/4 t/310 ml). Ajouter le riz et le safran et porter de nouveau à ébullition. Couvrir, réduire à feu doux et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Séparer les grains de riz à l'aide d'une fourchette et laisser refroidir.
4. Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les champignons et l'oignon et cuire, en brassant souvent, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et que le liquide se soit évaporé. Parsemer de la farine et cuire, en brassant, pendant 1 minute (ne pas faire dorer). À l'aide d'un fouet, incorporer petit à petit le liquide de pochage réservé et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en brassant souvent, pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le riz refroidi, les asperges, le sel, le poivre et l'aneth et mélanger. Répartir la moitié de la garniture crémeuse dans 8 ramequins ou plats individuels allant au four d'une capacité de 1 1/2 t (375 ml) chacun. Couvrir des morceaux de saumon réservés puis du reste de la garniture crémeuse.
5. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte à tarte à 1/8 po (0,3 mm) d'épaisseur. Dans l'abaisse, découper 8 cercles de pâte mesurant 1 po (2,5 cm) de plus que le diamètre des ramequins (au besoin, rassembler les retailles et les abaisser de nouveau). Couvrir les ramequins des cercles de pâte en repliant l'excédent sur le pourtour des ramequins pour bien sceller. Pratiquer deux entailles au centre de chaque pâté pour permettre à la vapeur de s'échapper. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau. Badigeonner les abaisses du mélange de jaune d'oeuf.
6. Mettre les pâtés sur une plaque de cuisson. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les pâtés soient dorés et la garniture, bouillonnante. Déposer les pâtés sur une grille et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de servir.