Côtelettes de veau alla Mantovana

Ingrédients

• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• 450 g (1 lb) de pleurotes en huître
• Sel et poivre du moulin au goût
• Farine en quantité suffisante
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
• 4 côtelettes de Veau de lait du Québec de 360 g (12 oz) chacune, coupe française
• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
• 1 oignon, haché finement
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
• 20 g (4 tranches) de fromage asiago
• 45 ml (3 c. à table) de beurre
• 2 poireaux, partie blanche seulement, en julienne

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans un poêlon, déposer le beurre, les pleurotes, le sel et le poivre et cuire à feu vif jusqu'à ce que les pleurotes soient dorés. Réserver.
2. Assaisonner et fariner le veau de lait. Dans une grande poêle, verser l'huile et chauffer à feu vif et faire brunir le veau de lait sur les deux faces. Baisser le feu de moitié et jeter l'huile.
3. Ajouter le beurre et l'oignon et laisser ramollir. Ajouter le vin, réduire de moitié, puis ajouter la sauce demi-glace. Assaisonner au goût. Ajouter les pleurotes, recouvrir de fromage et finir la cuisson au four 20 minutes.
4. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir les côtelettes de veau de lait avec leur sauce et les poireaux comme accompagnement.