Ris de veau braisés à l'érable et au thym citronné

Ingrédients

• 750 g (1 1/2 lb) de ris de Veau de lait du Québec
• Sel et poivre du moulin
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 4 branches de thym frais
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
• Le jus de 1 citron
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

1. Rincer les ris de veau de lait à l'eau froide 2 à 3 fois. Parer les ris de veau de lait des nerfs et de l'excédent de gras qui pourraient recouvrir la membrane (votre boucher s'est habituellement acquitté de cette tâche). Immerger les ris de veau de lait dans de l'eau froide et les laisser dégorger pendant une nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, porter à ébullition une casserole de 1,5 litre remplie à moitié d'eau et ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sel. Ajouter les ris de veau de lait et laisser pocher pendant 3 minutes. Égoutter et refroidir rapidement dans de l'eau glacée.
3. Retirer délicatement l'excédent des membranes qui recouvrent les ris de veau de lait puis les éponger avec un papier absorbant. Réserver les ris de veau de lait au réfrigérateur quelques heures. Sortir les ris de veau de lait du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de les cuisiner. Saler et poivrer les ris de veau de lait.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile à feu moyen-élevé et faire colorer les ris de veau de lait pendant 5 minutes de chaque côté. Jeter le gras de cuisson au besoin.
5. Ajouter le beurre et le thym puis continuer de braiser doucement en arrosant fréquemment les ris de veau de lait avec le beurre fondu pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter le sirop d'érable et enrober les ris de veau de lait de tous les côtés pendant 5 autres minutes. Baisser le feu au besoin.
6. Retirer les ris de veau de lait de la poêle et réserver au chaud.
7. Verser le jus de citron dans la poêle et réduire de moitié. Ajouter la sauce demi-glace et déglacer en raclant le fond de la poêle à l'aide d'une cuillère de bois pour récupérer les sucs de viande. Détailler en tranches les ris de veau de lait et napper avec la sauce. Servir avec des haricots verts cuits à la vapeur et des pommes de terre grelot.