Steak au poivre

Ingrédients

• 1 à 1,2 kg de contre-filet
• 100 ml d'huile
• 50 g de beurre
• 80 à 120 g de poivre mignonnette
• 400 ml de fond de veau
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 100 ml de vin blanc
• 50 ml de cognac
• 50 g de beurre
• sel

Préparation

1. Concasser les grains de poivre. Détailler 4 steaks dans le contre-filet et les passer dans le poivre concassé afin de le faire adhérer sur les deux faces.
2. Mettre à chauffer dans une grande poêle 50 ml d'huile et 25 g de beurre. Étaler les steaks sur une plaque et les assaisonner de sel fin sur les deux faces. Saisir les steaks dans la poêle chaude sur les deux faces. La cuisson varie suivant le résultat souhaité : bleu, saignant, à point, bien cuit. Retirer les steaks au terme de leur cuisson. Réserver au chaud.
3. Dégraisser la poêle, déglacer au cognac; flamber. Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 minutes et mouiller au fond de veau lié - soit la fécule délayée dans le liquide. Laisser réduire 4 à 5 minutes.
4. Retirer du feu et incorporer le beurre en petites parcelles par un mouvement de rotation du récipient. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les steaks dans un plat. Napper les steaks de sauce. Servir.