Carré d'agneau aux olives noires

Ingrédients

• 300 g (10 oz) olives noires dénoyautées *
• 60 g (2 oz) filet d'anchois
• 60 ml (1/4 tasse) câpres, égouttées
• 20 ml (4 c. à thé) huile d'olive *
• 80 ml (1/3 tasse) chapelure
• 30 ml (2 c. à soupe) beurre *
• 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun
• 60 ml (1/4 tasse) miel *
• Au goût, sel et poivre
• 15 ml (1 c. à soupe) thym frais, émietté
• 250 ml (1 tasse) crème à cuisson 15 %
• 3 gousses d'ail, pelées

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C/425 °F. Combiner au mélangeur olives, anchois et câpres pour créer une pâte grumeleuse. Ajouter huile et chapelure. Mélanger à la fourchette. Réserver au froid.
2. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et saisir l'agneau 2 minutes par côté. Déposer dans un plat allant au four, partie grasse vers le haut. Cuire 10 minutes.
3. Retirer du four. Badigeonner avec 30 ml (2 c. à soupe) de miel et parsemer de sel, de poivre et de 10 ml (2 c. à thé) de thym. Recouvrir du mélange d'olives et cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 68 °C/150 °F (viande rosée), 8 à 10 minutes. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes.
4. Porter à ébullition le reste du miel et du thym, la crème et l'ail. Assaisonner. Passer au mélangeur. Servir l'agneau avec la sauce.