Carré de porc aux herbes et à la pancetta

Ingrédients

• 3 c. à soupe graines de fenouil, écrasées 45 ml
• 1/4 tasse de persil, de sauge, de romarin 60 ml ou de thym, frais hachés ou 4 c. à thé d'une de ces herbes séchées 20 ml
• 4 gousses d'ail, hachées
• 3 c. à soupe huile d'olive 45 ml
• 1 citron, le jus et le zeste
• 1, de 2 lb carré de Porc du Québec 1, de 1 kg
• ²/³ lb pancetta tranchée 150 g
• ²/³ tasse de bouillon de volaille ou vin blanc 150 ml
• Au goût sel et poivre frais moulu

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger les graines de fenouil, l'herbe choisie, l'ail, 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive et le zeste de citron. Poivrer au goût. Badigeonner le rôti avec le jus de citron et le mélange au fenouil.
2. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Faire saisir le carré au four durant 20 min. Enrober le carré avec les tranches de pancetta, et poursuivre la cuisson au four à 160 °C (325 °F) pendant 20 à 40 min ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 68 °C (155 °F). Au besoin couvrir la pancetta d'un papier d'aluminium pour éviter qu'elle soit trop sèche.
3. À la sortie du four, laisser reposer le rôti, lâchement recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, pendant 10 à 15 min et assaisonner au goût.
4. Pendant ce temps, déglacer la rôtissoire avec le bouillon de volaille ou le vin blanc. Découper le rôti en respectant les côtes et servir nappé de la sauce.