Cuisses de canard confit

Ingrédients

• cuisses de canard
• Gros Sel / Sucre
• Herbes fraîches : romarin, thym, baies de genièvres, poivre
• Saindoux et/ou gras de canard pour la cuisson
• Mélanger ensemble le gros sel et le sucre?(assez pour recouvrir entièrement les cuisses). Y ajouter les herbes aux choix et au goût. Mettre les cuisses dans un grand plat et les recouvrir du mélange gros-sel /sucre.
• Laisser reposer au frigo recouvert d'un papier saran entre 24 et 48 heures en retournant les cuisses aux douze heures environ.
• S'assurer que les cuisses soient toujours le plus possible recouvertes de la saumure

1 ère étape: Procédure du confit

• J'ai pris quatre belles cuisses de canard de Barbarie.
• Ce n'est pas une obligation, mais le canard de Barbarie est plus gros que du lac Brome ou de Pékin.
• C'est généralement le canard de Barbarie qui est élevé pour le foie gras...et les magrets.
• Vous n'avez pas grand travail à faire avec les cuisses, sinon les essuyer avec un linge. N'enlevez surtout pas la peau, ni le gras.
• Je mélange moitié-moitié du gros sel et du sucre. Au goût vous pouvez varier: plus de sucre moins de sel ou vice-versa. Au mélange j'ajoute des herbes: romarin, thym, baies de genièvre, poivre du moulin.
• Dans un plat je dépose les cuisses et par dessus je verse le mélange sel-sucre. Je couvre le plat d'un saran wrap et je l'envoie au frigo. Je vais les laisser dans la marinade deux jours.
• Une journée ferait l'affaire aussi. Aux douze heures environ, je les tournerai de bord, toujours en prenant soin de les recouvrir le plus possible du mélange sel/sucre.

Préparation

1. Préchauffer le four à 350. Faire fondre le saindoux dans un gros chaudron ou une marmite?(lorsque fondu, la graisse devra entièrement recouvrir les cuisses)
2. Nettoyer les cuisses : enlever le mélange gros sel/sucre, les rincer sous l'eau froide, bien les éponger et les essuyer avec un linge propre.
3. Lorsque le gras commence à bouillir, y plonger les cuisses et mettre au four.
4. La graisse ne doit pas bouillir. Ajuster la température du four en conséquence pour que ça frémisse doucement.
5. Laisser cuire deux heures et plus. La viande est cuite quand on peut la transpercer avec une brochette de bois et la ressortir sans résistance ni aucun effort.
6. Servir immédiatement ou placer dans des pots ou des plats et les recouvrir entièrement du gras fondu.

2 ème étape: Procédure du confit

1. Tel que prévu, je viens de virer les cuisses de bord...
2. On constate que le mélange sel/sucre se solidifie un peu à cause du froid et de l'humidité tant du frigo que de la viande.
3. J'ai enrobé les cuisse de la saumure et je les ai retourné au frigo. Je répèterai cette opération encore une fois ou deux jusqu'à demain... En prévision de la cuisson j'ai fait bonne provision de saindoux...