Côtes de veau, sauce aux champignons

Ingrédients

• 30 g (1 oz) de morilles ou d'un mélange de champignons sauvages déshydratés
• 175 ml (3/4 tasse) d'eau bouillante
• 4 côtes de veau de 280 g (10 oz) chacune, parées à la française
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 4 échalotes françaises émincées
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 1 barquette de 228 g (8 oz) de pleurotes frais ou de champignons de Paris frais
• 8 chanterelles, en gros morceaux
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace ou de fond de veau
• 160 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
• 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais.

Préparation

1. Mettre les champignons déshydratés dans un petit bol et verser l'eau bouillante. Laisser tremper 30 minutes.
2. Saler et poivrer les côtes. Dans une grande poêle, cuire les côtes dans l'huile à feu moyen-élevé environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les colorer, en les retournant une seule fois pendant la cuisson. Disposer les côtes sur une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Cuire au four de 10 à 15 minutes pour terminer la cuisson. Réserver dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium.
3. Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson. Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu doux, en remuant pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les pleurotes et les chanterelles puis faire revenir à feu moyen-élevé environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
4. Retirer les champignons sauvages de leur eau de trempage et les ajouter aux autres champignons. Passer l'eau de trempage à travers un tamis pour retirer les grains de sable et l'ajouter aux champignons.
5. Ajouter la sauce demi-glace. Saler et poivrer. Porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter à feu moyen-élevé pendant 5 minutes. Ajouter la crème et l'estragon, et laisser réduire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait une consistance permettant de napper le dos d'une cuillère.
6. Dresser les côtes dans les assiettes. Napper avec la sauce aux champignons. Servir avec des tagliatelles et des asperges vapeur.