Lasagne aux légumes et à la sauce blanche

Ingrédients

• 1 aubergine pelée et hachée
• 2 courgettes hachées
• 1 poivron rouge évidé et haché
• 1 poivron jaune évidé et haché
• 1 petit oignon haché
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 brins de romarin frais
• 75 g (2 1/2 tasses) de basilic frais, en lamelles
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 160 ml (2/3 tasse) d'huile d'olive extravierge
• 75 g (1/2 tasse) de champignons shiitakes frais, hachés
• 300 g (3 tasses) d'épinards frais
• 9 lasagnes fraîches ou séchées
• 750 ml (3 tasses) de béchamel maison ou du commerce
• 2 tomates géantes, pelées, épépinées et coupées en cubes
• 300 g (2 1/2 tasses) de parmesan fraîchement rapé.

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger les aubergines, les courgettes, les poivrons, les oignons, l'ail, le romarin, la moitié du basilic, le sel, le poivre et 90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive. Laisser mariner de 2 à 3 heures à la température ambiante.
2. Préchauffer le four à 190 oC (375 oF). Retirer les légumes de la marinade et les deposer dans une plaque à rôtir. Faire rôtir au four environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant deux fois en cours de cuisson.
3. Dans une poêle à frire, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive. Faire sauter les champignons 3 minutes à feu moyen. Ajouter les épinards et faire sauter pour les attendrir. Réserver.
4. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu'à cuisson al dente: 10 minutes pour les pâtes séchées et de 2 à 3 minutes pour les pâtes fraîches. Égoutter et rincer à l'eau froide. Réserver sur un linge propre.
5. Dressage. Verser le tiers de la béchamel au fond d'un plat de cuisson de 25 x 30 cm (10 x 12 po) huilé. Couvrir avec le quart des légumes grillés, des pâtes et le quart des légumes grillés. Ajouter les champignons, quelques dés de tomate, 125 ml (1 ⁄ 2 tasse) de béchamel, du basilic et 90 g (3 ⁄ 4 tasse) de parmesan. Constituer deux autres étages en terminant par du parmesan et 125 ml (1 ⁄ 2 tasse) de béchamel.
6. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four 25 minutes. Enlever le papier et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les lasagnes soient bouillonnantes et dorées. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de découper et de servir.