Asperges, tomates jaunes, oeufs pochés

Ingrédients

• 2 tomates Roma jaunes, épépinées et coupées en dés
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extravierge
• Sel et poivre
• 20 asperges.

Émulsion de Parmesan

• 1 jaune d'oeuf
• 30 g (1/4 tasse) de parmigiano reggiano, râpé
• 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
• 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) d'huile de truffe (facultatif)
• Sel de mer.
• Dressage
• Mesclun miniature.

Préparation

1. Mélanger les tomates, le persil, la ciboulette, l'huile d'olive. Saler et poivrer.
2. Cuire les asperges dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et réserver à la température ambiante.
3. Cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Écaler et couper en deux. Réserver pour le dressage.
4. DRESSAGE Disposer un peu de tomates au centre de chaque assiette, ajouter les asperges, les oeufs, l'émulsion au parmigiano reggiano, et garnir de mesclun miniature.

Émulsion de Parmesan

1. Dans un mélangeur, mixer le jaune d'oeuf, le parmigiano reggiano et l'eau jusqu'à consistance homogène. Ajouter graduel­lement l'huile de truffe en filet. Saler.