Fettucines aux épinards, sauce tomate et légumes rôtis

Ingrédients

• 1 courgette de taille moyenne, en dés de (1/2 po)
• 1 poivron rouge et 1 vert, moyen, en dés de (1/2 po)
• 1 petite aubergine, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• 2 grosses tomates italiennes, en dés de (1/2 po)
• 8 champignons blancs, en quartiers
• Sel et poivre, au goût
• Huile d'olive, en quantité suffisante
• 350 g (3/4 lb) de fettucines aux épinards
• 500 ml (2 tasses) de sauce tomate du commerce
• 30 ml (2 c. à soupe) d'origan frais, grossièrement haché

Préparation

1. Combiner les cinq premiers ingrédients dans un bol. Saler et poivrer; mélanger. Ajouter tout juste assez d'huile pour bien enrober chaque morceau de légume, puis mélanger. Répartir le tout uniformément sur une plaque à rôtir. Enfourner et laisser cuire 45 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et colorés.
2. Entre-temps, cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Sur feu moyen, chauffer la sauce tomate. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter l'origan frais.
3. Dresser les pâtes dans des assiettes ou dans des bols. Verser une portion de sauce tomate et garnir de légumes rôtis. Servir aussitôt.