Pavés de saumon en feuilles de chou sur coulis de légumes

Ingrédients

• 10 ml (2 c. à thé) d'huile d'olive Compliments
• 1 oignon haché finement
• 2 ml (1/2 c. à thé) de graines de céleri
• 500 ml (2 tasses) de fleurons de brocoli
• 500 ml (2 tasses) de fleurons de chou-fleur
• 250 ml (1 tasse) de roquette
• 875 ml (3 1/2 tasses) de bouillon de poulet réduit en sel
• Poivre au goût
• 125 ml (1/2 tasse) de moutarde à l'ancienne
• 60 ml (1/4 tasse) de crème champêtre 15 % M.G.
• 80 ml (1/3 tasse) d'aneth frais haché finement
• 1 chou de Savoie
• 1,2 kg (2 1/2 lb) de filet de saumon, sans la peau, coupé en 8 rectangles

Préparation

1. Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Plonger le chou et laisser bouillir pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient légèrement tendres. Égoutter et plonger dans l'eau froide. Retirer 8 grandes feuilles et réserver.
2. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter les graines de céleri et faire revenir de nouveau pendant 1 minute.
3. Ajouter le brocoli, le chou-fleur, la roquette et 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet. Porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. À l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, réduire la préparation en purée. Poivrer au goût. Réserver.
4. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la crème et l'aneth.
5. Retirer la partie dure de la nervure de chaque feuille de chou. Déposer un morceau de saumon au centre de chaque feuille. Répartir la préparation à la moutarde. Rabattre les côtés des feuilles de chou et former des rouleaux. Utiliser des cure-dents si nécessaire.
6. Dans une cocotte ou une grande casserole, déposer les rouleaux de chou et ajouter le reste du bouillon de poulet. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen doux et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson devienne opaque.
7. Répartir le coulis de légumes dans 8 assiettes creuses. Servir les rouleaux sur le coulis et verser un filet de crème si désiré. Accompagner de carottes et de vermicelles de riz.