Escalopes de Veau au citron confit

Ingrédients

• Le zeste et le jus de 1 citron
• 45 ml (3 c. à soupe) de miel ou de sucre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 4 escalopes de Veau de 150 g (5 oz) chacune
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
• 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % ou
• 15 % épaisse

Préparation

1. Prélever le zeste du citron avec un couteau économe, la partie jaune seulement, et le couper en très fine julienne. Blanchir le zeste 2 minutes dans 125 ml (1/2 tasse) d'eau. Égoutter le zeste, réserver puis jeter l'eau. Dans la même casserole, mettre le zeste, le jus de citron et le miel puis cuire à feu très doux pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
2. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé jusqu'à ce que le beurre mousse. Saler et poivrer les escalopes de veau de lait et les saisir 1 minute de chaque côté en les retournant une seule fois durant la cuisson. Si votre poêle n'est pas assez grande, cuire les escalopes de veau de lait 2 à la fois plutôt que de les chevaucher les unes sur les autres.
3. Retirer les escalopes de veau de lait de la poêle et les réserver au chaud dans une grande assiette. Verser le fond de veau dans la poêle et laisser réduire de moitié. Ajouter la réduction de citron et chauffer 2 minutes. Ajouter la crème, poursuivre la cuisson 1 minute et napper les escalopes de veau de lait avec la sauce.