Charlotte glacée au caramel

Ingrédients

• 1/2 tasse eau bouillante
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 tasses crème 35%
• 1 c à thé vanille
• 24 biscuits (doigts de dame)

Du caramel parfait

• 1 tasse de sucre
• 3/4 tasse eau

Préparation

1. Dans un grand bol résistant à la chaleur, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle. Ajouter en battant le caramel refroidi en un mince filet. Mettre le bol sur la casserole contenant l'eau chaude mais non bouillante et cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait suffisamment épaissi pour napper le dos d'une cuillère. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit complètement refroidi.
2. Dans un autre bol à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), fouetter la crème et la vanille à vitesse maximum jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la préparation de caramel refroidie en soulevant délicatement la masse, puis incorporer le reste de la crème fuettée de la même manière.
3. Couper l'un des bouts des biscuits à la cuillère de manière à ce qu'ils mesurent 2-1/2 po) de longueur (réserver) les vbouts cupés. Disposer les biscuits à la verticale sur la paroi intérieur du moule à charnière de (9 po) de diamètre, le coté coupé vers le bas. Répartir les bouts de biscuits réservés dans le fond du moule. Émietter le reste des biscuits et les parsemer dans le fond du moule pour remplir les espaces entre les biscuits.
4. Verser la garniture au caramel dans le moule et lisser le dessus. Congeler pendant au moins 6 heures ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme. (Vous pouvez préparer la charlotte à l'avance, la couvrir d'une pellicule de plastique et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'à 2 semaines au congélateur.
5. Au moment de servir, briser le caramel croquant réservé en morceaux et les piquer sur le dessus de la charlotte.

Du caramel parfait

1. Préparer le caramel avec le sucre et l'eau en suivant les indications présentées ci-dessous. Du caramel parfait.
2. Laisser bouillir 9 minutes ou jusqu'à ce que le caramel soit ambre foncé. Retirer la casserole du feu. En se protégeant les mains de mitaines isolantes, à l'aide d'une mesure en métal beurrée, verser 1/4 tasse du caramel chaud sur une plaque de cuisson non beurrée, en faisant rapidement des zigzags de manière à former des motifs d'environ 6 pouces.
3. Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel soit figé et croquant. Réserver. (Vous pouvez préparer à l'avance et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.)
4. Caramel parfait.
5. Dans une casserole profonde à fond épais d'une capacité de 16 tasses, mélanger le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen, en brassant, pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu moyen-vif, couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 1 minute sans brasser (la condensation qui se crée sur les parois de la casserole permet de réduire le risque de cristallisation).
6. Découvrir et laisser bouillir, sans brasser, le nombre de minutes indiqué dans la recette ou jusqu'à ce que le caramel soit de couleur ambre foncé (attention), le caramel peut changer de couleurs par endroits seulement; il faut alors tourner la casserole en l'inclinant si on veut qu'il colore uniformément). À noter que le temps de cuisson du caramel varie en fonction du type de recette et des quantités de sucre et d'eau utilisées.