Boeuf Wellington 1

Ingrédients:Filet de boeuf en croûte

• 3-1/2 lbs filet de boeuf ficelé
• 2 c à table huile végétale
• 2 c à table beurre non salé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c à table lait
• 1 lb pâte feuilletée fraîche ou surgelée, décongelée.
• 8 0z pâté de foie gras à la température ambiante
• sel et poivre noir du moulin

Ingrédients & Préparation: de la Duxelles

• 3 c à table beurre non salé
• 3 échalotes françaises hachées très finement
• 1 lb champignons frais hachés très finement
• 1 c à thé de persil frais haché ou 1/4 c à thé séché
• sel et poivre du moulin
• Préparation:
• Dans un grand poêlon à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant de temps à autre, environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramoliii. Augmenter à feu vif. Ajouter les champignons. Saler et poivre. Poursuivre la cuisson , en brassant souvent, environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'eau des champignons soit complètment évaporées (la préparation ne doit pas être sèche) mais légèrement humide. Ajouter le persil et mélanger. Retirer le poêlon du feu et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer la duxelles à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation:Filet de boeuf en croûte

1. Préchauffer le four à 450F. Saler et poivrer le filet de boeuf. Dans un poêlon à fond épais allant au four, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Ajouter le filet de boeuf et cuire, en le reournant de temps à autre, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les cotés (retourner délicatement le filet pour ne pas le déformer). Rectifier l'assaisonnement, au besoin. Réduire la température du four à 375F. mettre le poêlon au four à 375F. Mettre le poêlon au four et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue du filet atteigne 130F. Retirer le filet du four, le mettre sur une grille posée sur une assiette et laisser reposer de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il sopit à la température ambiante. REtirer la ficelle qui entoure le filet.

Assemblage du Boeuf Wellington

1. Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le lait. Réserver.Couper la pâte feuilletée en 2 portions, au besoin. Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser une portion de pâte en un rectangle de (20poX 12po) Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. À l'aide d'une cuillère déposer la duxelles refroidie au centre de l'abaisse (Voir photo 2) et étaller en un rectangle correspondant à la taille du filet de boeuf. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement le pourtour de l'abaisse du mélange de jaune d'oeuf, réservé (ne pas badigeonner le bord). Abaisser le reste de la pâte en un rectangle suffisamment grand pour couvrir le filet et l'abaisse du dessous. Déposer la deuxième abaisse sur le filet en prenant soin de bien la centrer. Sceller les bords en appuyant légèrement avec les doigts. À l'aide d'un couteau, couper l'excédent de pâte en laissant une bordure environ 2 pouces. (réserver les retailles). Avec la pointe d'un couteau, faire un motif en dents arrondies sur le pourtour de la bordure (Voir la photo 3) Si désiré, assembler les retailles réservées, les abaisser de nouveau et à l'aide d'un emporte-pièce de la forme souhaitée, découper des motifs. Coller les motifs sur le dessus et le coté de l'enveloppe de pâte avec un peu de mélange de jaune d'oeuf. (Vous pouvez préparer le boeuf wellington jusqu'à cette étape et le couvrir d'une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu'à 2 heures au réfrigérateur.
2. Percer deux trous d'environ 1/2 po de diamètre sur le dessus de l'enveloppe de pâte, à chaque extrémité du filet, et piquer dans chacun un petit tube de papier-parchemin roulé. Badigeonner la pâte du mélange de jaune d'oeuf (ne pas badigeonner les bords). Cuire au four préchauffé à 400F. pendant 10 minutes et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer le filet du four et laisser reposer 15 minutes. Retirer les cheminées de papier-parchemin. Passer une spatule sous le boeuf en croûte et le déposer délicatement dans l'assiette de service. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper en tramnches d'environ 3/4 pouce d'épaisseur.