Poulet Picolo Diavolo (48 Portions)

Ingrédients

• 48 cuisses de poulet sans peau 12,9 kg (25,8 lb)
• 500 ml (2 tasses) farine tout usage
• 7 ml (11/2 c. à thé) sel de table
• 7 ml (11/2 c. à thé) thym séché
• 7 ml (11/2 c. à thé) poivre noir moulu
• 125 ml (1/2 tasse) huile d'olive
• 1 bulbe d'ail, haché finement
• 1 botte basilic frais, haché 125 ml (1/2 tasse)
• 2 ml (1/2 c. à thé) piment rouge broyé, séché
• 275 ml (1 tasse + 5 c. à thé) olives noires dénoyautées, tranchées en rondelles
• 2,75 litres (11 tasses) tomates en dés en conserve, égouttées
• 750 ml (3 tasses) vin blanc sec
• 1,6 litre (6 1/3 tasses) coeurs d'artichauts en conserve, coupés en 8
• 3 litres (12 tasses) sauce tomate en conserve

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et la sauteuse basculante à 150 °C (300 °F). Mélanger farine, sel, poivre, thym et enrober le poulet.
2. Chauffer l'huile dans la sauteuse. Faire dorer les cuisses (24 cuisses à la fois pour une quantité de 48 unités), 5 à 10 minutes de chaque côté. Déposer les cuisses côte à côte (12 cuisses côte à côte par insertion pour une quantité de 48 unités). Réserver au chaud.
3. Ajouter ail, basilic, piments, olives, tomates et vin dans la sauteuse basculante. Déglacer et réduire 2 minutes. Ajouter artichauts et sauce tomate. Répartir uniformément la sauce (1,25 l / 5 tasses) de sauce par insertion pour une quantité de 48 unités.
4. Cuire au four à découvert de 50 à 60 minutes c'est-à-dire jusqu'à ce que le jus de cuisson qui s'écoule de la viande soit clair ou que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170 °F).