Antipasto consistant aux légumes

Ingrédients

• 1lb (500 g) d'aubergine
• 1c. à soupe (15 ml) de margarine Becel® légère
• 2 oignons (gros), hachés
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 2 branches de céleri, tranchées
• 1 poivron vert, coupé en dés
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1/4tasse (50 ml) de persil frais, haché
• 28oz (796 ml) de tomates moyennes, non égouttées et hachées
• 2 courgettes moyennes, hachées
• 3c. à soupe (45 ml) de vinaigre de vin rouge
• 1c. à soupe (15 ml) de sucre granulé
• 1 1/2c. à thé (7 ml) de feuilles de basilic séchées
• Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Couper l'aubergine en tranches de 1 po (2,5 cm). Griller pour dorer légèrement des deux côtés. Couper en petits cubes. Dans une grande poêle, faire fondre la margarine à feu moyen. Faire revenir l'oignon et l'ail dans la margarine jusqu'à ce qu'ils ramollissent, soit environ 3 minutes.
2. Ajouter l'aubergine, le céleri, les poivrons et le persil. Cuire 15 minutes, en remuant souvent. Incorporer le reste des ingrédients.
3. Cuire à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 20 à 30 minutes. Laisser refroidir, puis réfrigérer. Servir avec des craquelin