Enchiladas Maria Isabella

Ingrédients

• 1½ lb poitrines de poulet
• ¼ tasse jus de lime fraîche
• sel et poivre, au goût
• 1 oignon, émincé
• 1 tasse crème sure
• 1½ tasse salsa aux haricots rouges,
• 2 tasses laitue Iceberg, émincée
• 8 tortillas
• 2 tasses fromage cheddar
• guacamole
• salsa mexicaine
• 19 oz haricots rouges, égouttés
• 1 poivron rouge, coupé grossièrement
• 1 petit oignon, coupé grossièrement
• 2 c. à table persil frais, haché
• 2 c. à table coriandre fraîche, hachée
• 1 c. à table piment jalapeno, coupé grossièrement
• 1/4 tasse huile d'olive
• 1/4 tasse vinaigre de vin rouge
• 2 c. à table mayonnaise
• sel et poivre, au goût

Préparation

1. Dans une poêle, déposer les poitrines de poulet, les arroser du jus de lime, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retirer du feu, égoutter et émincer les poitrines; déposer dans un bol.
2. Ajouter l'oignon, la crème sure, la salsa aux haricots rouges et la laitue. Bien mélanger.
3. Répartir le mélange sur les 8 tortillas, les rouler et les piquer avec des cure-dents afin de les tenir fermer. Les déposer sur un plat de service, garnir de fromage cheddar râpé et cuire au four à 180°C (350°F) pendant 10 minutes.
4. Servir 2 enchiladas par invité et accompagner le repas de guacamole et de salsa mexicaine.