Consommé de canard et espuma de clémentine

Ingrédients

• Pour le consommé de canard
• 1 carcasse de canard
• 300 ml de mirepoix (carotte, oignon, céleri, poireau coupés en dés)
• 150 ml de vin rouge
• 2 blancs d'oeufs
• 1 poitrine de canard
• 30 ml de purée de tomates

Pour l'espuma à la clémentine

• 10 clémentines
• 1 clou de girofle
• 1 étoile d'anis
• 1 gousse de cardamome
• 25 ml de brandy
• Jus d'orange

Préparation

1. Le consommé de canard Préchauffer le four à 275 °F (150 °C). Rôtir les carcasses pendant environ 3 h, jusqu'à ce que tout le gras soit fondu et que les os soient complètement secs.
2. Faire revenir la mirepoix dans un poêlon jusqu'à l'obtention d'une couleur brun doré. Ajouter la pâte de tomate et cuire de 2 à 3 min. Ajouter les os, le vin rouge et juste assez d'eau pour couvrir les légumes. Mijoter doucement de 4 à 5 h en écumant de temps à autre.
3. Filtrer la préparation au chinois et réduire jusqu'à l'obtention d'une couleur foncée et d'une saveur riche. Au robot, hacher les poitrines de canard et ajouter les blancs d'oeufs. Intégrer le mélange au bouillon tout en fouettant.

Pour l'espuma à la clémentine

1. l'espuma à la clémentine Dans une casserole, faire mijoter tous les ingrédients jusqu'à ce que les clémentines deviennent très tendres. Passer le mélange au robot. Filtrer. Passer le mélange au siphon.
2. Servir le consommé de canard garni d'espuma de clémentine.