Pavé de cabillaud au caramel d'épices

Ingrédients

• 4 filets de cabillaud (ou de morue ou d'aiglefin)
• 3 poignées de gros sel
• 45 ml de miel
• 45 ml de vinaigre de vin vieilli
• 30 ml de vinaigre balsamique
• 30 ml de sauce soya
• 1/2 orange
• 1/2 citron
• 1 échalote française
• 2 gousses d'ail
• 2 concombres
• 2 courgettes
• 1 botte de menthe fraîche
• Épices variées, au goût
• Gingembre frais haché
• Huile d'arachide grillée

Préparation

1. Le pavé de cabillaud: Saupoudrer les filets de gros sel et réserver 1 à 2 h environ selon la taille.
2. Le caramel d'épices: Dans une casserole, faire blondir le miel. Déglacer au vinaigre de vin vieilli, remuer et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le soja, le vinaigre balsamique, l'orange, le citron, le gingembre frais, l'échalote, l'ail et les épices. Laisser mijoter le tout une petite heure, filtrer, réserver.
3. Concombres et courgettes à la menthe: Couper les courgettes sur la longueur en fines lanières. Dans une poêle chaude ou une plaque à cuisson, saisir les courgettes avec quelques gouttes d'huile, jusqu'à coloration. Couper le concombre de la même façon, sans garder le coeur. Mélanger concombre, courgette et feuilles de menthe dans un saladier.
4. Fin du cabillaud: Dessaler le filet de cabillaud à l'eau courante, poser sur un papier absorbant. Poêler le cabillaud.
5. Dressage: Déposer le mélange concombre-courgette-menthe au fond d'une assiette, disposer le pavé de cabillaud encore chaud. Napper du caramel d'épices.