Paupiettes de veau aux champignons

Ingrédients

• 4 escalopes de veau (environ 1 lb - 450 g en tout)
• 1 oignon
• 2 échalotes françaises
• 4 oz (125 g) de porc haché
• sel, poivre
• 4 cuil. à soupe de beurre
• 1 1/4 tasse (30 cl) de bouillon de boeuf corsé
• 7 oz (200 g) de champignons
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 cuil. à soupe de gruyère râpé

Sauce

• 3 cuil. à soupe de beurre
• 3 cuil. à soupe de farine tout usage
• 4 cuil. à soupe de crème 35 %
• sel, poivre

Préparation

1. Faites chauffer le four à 375F (190c). Aplatissez les escalopes au maillet ou au rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient très fines. Recoupez-les pour leur donner une forme régulière.
2. Épluchez et hachez finement l'oignon et 1 échalote. Hachez les retailles d'escalopes. Mélangez soigneusement la viande hachée (porc et veau), l'oignon et l'échalote; salez et poivrez. Répartissez cette farce sur l'extrémité des escalopes. Roulez soigneusement chaque escalope autour de la farce et ficelez chaque paupiette avec du fil de cuisine fin.
3. Enduisez un plat à gratin avec 1 cuil. à soupe de beurre. Faites fondre 2 cuil. à soupe de beurre à feu très doux. Déposez les paupiettes dans le plat beurré, enduisezles de beurre fondu, couvrez et glissez au four. Laissez cuire 15 mn. Arrosez alors de bouillon, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 15 mn au four.
4. Pendant ce temps, ôtez la partie sableuse du pied des champignons. Lavez ceux-ci, épongez-les et hachez-les finement. Pelez la seconde échalote et hachez-la finement. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, faites-y fondre l'échalote 3 mn. Ajoutez les champignons et faites cuire en mélangeant pendant 10 mn, jusqu'à ce que les champignons ne rendent plus d'eau. Ajoutez le persil. Salez et poivrez. Lorsque les paupiettes sont cuites, égouttez-les en conservant leur jus de cuisson et gardez-les au chaud.

Sauce

1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez-le de farine et remuez pendant 1 mn. Arrosez peu à peu avec le jus de cuisson des paupiettes et portez à ébullition sans cesser de tourner. Incorporez la purée de champignons et laissez cuire doucement pendant j mn en continuant à tourner. Retirez du t'eu et ajoutez la crème. Salez et poivrez.
2. Versez la moitié de la sauce dans un plat allant au four et disposez-y les paupiettes. Nappez-les de sauce avec une cuillère et parsemez-les de fromage râpé. Glissez le plat sous le gril et laissez au four jusqu'à ce que les paupiettes soient bien dorées sur le dessus. Servez très chaud.