Veau haché aux pommes

Ingrédients

• 2 pommes
• 1 gros oeuf
• 1 1/2 lb (700 g) de veau maigre haché
• 1 oignon émincé
• sel, poivre
• 4 cuil. à soupe de farine tout usage
• 2 cuil . à soupe d'huile
• 2 cuil. à soupe de beurre
• 20 feuilles de sauge fraîche
• 8 cuil. à soupe de vin blanc sec
• Pour servir: 1 petit bouquet de sauge (facultatif)

Préparation

1. Épluchez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez la queue, le coeur et les pépins, puis recoupez chaque quartier en tout petits dés. Cassez l'oeuf dans un bol et battez-le à la fourchette.
2. Mettez le veau, les pommes et l'oignon dans un bol et mélangez le tout à la fourchette. Ajoutez l'oeuf battu, 1 bonne pincée de sel et de poivre et mélangez à nouveau. Humectez-vous les mains et divisez la préparation en 6 parts égales. Façonnez ces parts en autant de boulettes de même diamètre. Tapissez une plaque de papier cellophane et posez les boulettes de viande dessus. Aplatissez-les en forme de disques. Laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.
3. Au bout de ce temps, mettez la farine dans une assiette et passez-y les boulettes de viande en les secouant ensuite pour faire tomber l'excédent.
4. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez-y-le beurre. Posez les boulettes côte à côte dans la poêle. Glissez 8 feuilles de sauge entre elles. Faites-les cuire 4 mn à feu moyen sur chaque face. Retirez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire pour ne pas les briser, égouttez-les sur du papier absorbant, puis disposez-les sur un plat chaud.
5. Versez le vin dans la poêle et portez à ébullition en grattant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire la sauce d'un tiers et verse la sur les boulettes de viande en la passant au tamis. Posez 2 feuilles de sauge sur chacune des boulettes et décorez éventuellement le plat d'un bouquet de sauge. Servez immédiatement.