Saumon à l'unilatérale, braisé de poireaux, sauce au beurre rouge

Ingrédients

• 2 poireaux
• du bouillon de poulet
• Deux pavés de saumon
• De l'eau froide

La sauce au beurre rouge

• 1 tasse de vin rouge
• 1 échalotte française hachée
• quelques feuilles d'estragon frais hachées
• du beurre très froid

Préparation

1. On coupe en julienne 2 poireaux, on les fait braiser doucement dans un peu de bouillon de poulet juste à peine pour les attendrir. On les réserve sur du papier absorbant.
2. On retire la peau des filets de saumon. On verse environ un pouce d'eau froide dans une grande poêle. Rien d'autre que de l'eau. On veut garder intact le goût du poisson.
3. On y dépose les pavés de saumon, on porte à ébulition. Dès que ça commence à bouillir, on réduit le feu pour obtenir qu'un simple frémissement. La chaleur va monter doucement dans la pièce de saumon. On ne tourne pas le saumon, on le laisse toujours sur le même côté?
4. À la fin (une dizaine de minutes ou un peu plus selon l'épaisseur) le saumon semblera cru sur le dessus, mais il sera cuit, tendre, moelleux.

La sauce au beurre rouge

1. Dans une casserole on fait réduire 1 tasse de vin rouge avec l'échalotte et l'estragon jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. On passe au tamis pour ne garder que la réduction de vin.
2. On remet la réduction sur le feu et ajoute alors graduellement des morceaux de beurre froid en mélangeant au fouet (à cette étape il est important de faire bouillir pour avoir une meilleure émulsion). Comme par magie la sauce va épaissir, devenir lustrée et soyeuse.
3. Au service on dépose le saumon sur les poireaux braisés, et on fait un rappel des ingrédients de la sauce en déposant sur le saumon de l'échalotte française hachée et de l'estragon haché.