Jambon glacé au chutney, salsa à la mangue

Ingrédients

• 1/2 t (125 ml) de chutney à la mangue
• 1/2 t (125 ml) de cassonade tassée
• 2 c. à tab (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à tab (15 ml) de gingembre frais, haché finement
• 1 c. à tab (15 ml) de vinaigre de vin rouge
• 1/4 c. à thé (1 ml) de cinq-épices (facultatif)
• 1 trait de sauce tabasco®
• 12 à 15 lb (5,5 à 6,75 kg) de jambon entier cuit, avec l'os et la couenne
• 3 t (750 ml) de jus d'orange chaud
• salsa à la mangue (voir recette)

Salsa à la mangue

• 2 mangues pelées et coupées en dés de 1/2 po (1 cm)
• 1 piment chili frais (de type jalapeño), épépiné et haché ou 1 trait de sauce tabasco
• 1/2 t (125 ml) de poivron rouge ou vert épépiné et coupé en petits dés
• 1/2 t (125 ml) de concombre pelé et coupé en petits dés
• 1/4 t (60 ml) d'oignon rouge coupé en petits dés
• 2 c. à tab (30 ml) de coriandre ou menthe fraîche, hachée finement
• 2 c. à tab (30 ml) de jus de citron ou de lime fraîchement pressé
• 1/4 c. à thé (1 ml) de cumin moulu

Préparation

1. Dans une petite casserole, chauffer le chutney à feu moyen-doux, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit liquide. À l'aide d'une passoire fine placée sur un bol, filtrer le chutney. Dans le bol, ajouter la cassonade, la moutarde de Dijon, le gingembre, le vinaigre de vin, le cinq-épices, si désiré, et la sauce tabasco et mélanger. Réserver. (Vous pouvez préparer la glace au chutney à l'avance et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la couenne et le gras à la surface du jambon en conservant environ 1/4 po (5 mm) de gras. Avec le couteau, faire des entailles à la surface du gras de manière à former des losanges. Déposer le jambon dans une rôtissoire, le gras dessus. Verser le jus d'orange chaud sur le jambon. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant environ 1 heure (arroser le jambon du jus d'orange de temps à autre et ajouter de l'eau dans la rôtissoire, si le liquide s'évapore trop rapidement).
3. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le jambon d'environ le tiers de la glace au chutney réservée. Poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans le jambon indique 140°F (60°C) (badigeonner le jambon avec le reste de la glace au chutney toutes les 20 minutes). Déposer le jambon sur une surface de travail et couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer pendant 10 minutes.
4. Au moment de servir, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le jambon en tranches fines. Servir accompagné de la salsa à la mangue.

Salsa à la mangue

1. Dans un bol, mélanger délicatement les mangues, le piment chili, le poivron rouge, le concombre, l'oignon rouge, la coriandre, le jus de citron et le cumin. Couvrir et réserver. (Vous pouvez préparer la salsa à l'avance et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'à 6 heures au réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante avant de servir.)