Magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel

Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile
• 2 magrets de canard
• poivre concassé (mignonnette) ou 5 grains de poivre concassés
• 3 échalotes ciselées
• 50 ml (1/4 tasse) de vin rouge
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de canneberges ou de vinaigre de vin rouge
• 30 ml (2 c. à soupe) de miel
• 1 orange (zeste blanchi et jus)
• 500 ml (2 tasses) de fond brun légèrement lié
• 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou congelées
• sel et poivre en quantité suffisante
• persil haché en quantité suffisante pour garniture
• 1 orange taillée en suprêmes pour garniture

FOND BRUN DE VEAU

• 2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
• 1 poireau (partie verte et blanche)
• 2 oignons
• 1 branche de céleri avec feuilles
• 2 carottes pelées
• 120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail
• 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
• 1 bouquet garni
• 5 l (20 tasses) d'eau froide
• (Donne 4 litres ou 16 tasses)

Préparation

1. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et l'huile. Bien couvrir le côté chair des magrets de canard avec le poivre concassé. Faire saisir dans les corps gras les magrets, côté peau en premier.
2. Faire également saisir côté chair et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes (la viande doit être rosée). Retirer du four, dégraisser la sauteuse, faire suer les échalotes, déglacer avec le vin rouge et le vinaigre, ajouter le miel et le jus d'orange, laisser réduire et mouiller avec le fond brun.
3. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les canneberges et les zestes. Laisser cuire (les canneberges doivent être cuites mais toutefois demeurer entières). Assaisonner.
4. Escaloper les magrets, placer en éventail dans l'assiette et napper à demi de sauce. Garnir de persil haché et de suprêmes d'orange.

FOND BRUN DE VEAU

1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
2. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
3. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes). Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
4. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché. Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
5. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Ajouter de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres. Passer le fond au chinois et réserver.