Muffins aux bananes des Caraïbes

Ingrédients

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/2 tasse de beurre
• 1 tasse de cassonade
• 2 gros oeufs
• 3 bananes moyennes, écrasées
• 1 c. à soupe d'extrait de rhum
• 1 tasse de noix de coco râpée
• 1/2 tasse d'ananas séché, haché

Préparation

1. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel; mettre de côté. Dans un grand bol, défaire en crème le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger et aéré. Incorporer les oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition.
2. Ajouter les bananes et l'extrait de rhum. Incorporer le mélange d'ingrédients secs, puis la noix de coco et l'ananas, en brassant juste assez pour distribuer le tout uniformément. Diviser la pâte entre les moules préparés.
3. Préchauffer le four à 350°F (175°C). Tapisser douze moules à muffins de moules en papier. Cuire au four de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des muffins en ressorte propre.