Magrets de canard à la betterave caramélisée

Ingrédients

• 4 petits ou 2 gros magrets de canard avec la peau
• 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
• Le jus de 1 orange (*réserver le zeste pour les betteraves caramélisées)
• 1/4 tasse (60 ml) de crème 35 % ou 15 % épaisse
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche (pour décorer)

Betteraves caramélisées

• 4 petites betteraves
• Sel
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Le zeste de 2 oranges*
• 1/4 tasse (60 ml) de sucre
• Poivre

Préparation

1. À l'aide d'un couteau pointu, quadriller la peau des magrets en forme de losanges sans toucher la chair.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen élevé ; saisir les magrets de 4 à 6 minutes côté peau et 2 minutes côté viande ou jusqu'à la cuisson désirée (le magret de canard se sert généralement rosé). Saler et poivrer. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
3. Dans la poêle, incorporer le vin blanc à feu élevé afin de déglacer la poêle ; ajouter le jus de l'orange et la crème. Laisser réduire de moitié à feu moyen ; saler et poivrer. Au moment de servir, trancher les magrets en aiguillettes et napper de sauce. Garnir de betteraves caramélisées et décorer de ciboulette.

Betteraves caramélisées

1. Dans une petite casserole remplie d'eau bouillante, cuire les betteraves jusqu'à tendreté, soit environ 1 heure. Saler en fin de cuisson. Passer sous l'eau froide et égoutter ; peler doucement la peau.
2. Couper les betteraves en bâtonnets. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen ; y sauter les betteraves 1 à 2 minutes. Ajouter le sucre et le zeste des deux oranges ; laisser caraméliser environ 5 minutes. Poivrer et réserver.