Filet de veau aux baies roses et au thym

Ingrédients

• 90 g (3 oz) de baies roses séchées
• 5 ml (1 c. à thé) de brindilles de thym frais
• 2 oignons verts, émincés
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
• Au goût, sel et poivre du moulin
• 90 ml (6 c. à soupe) d'huile de canola
• Quantité suffisante de farine
• 2 filets de Veau de lait du Québec, parés, taillés en six médaillons chacun
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (4 c. à soupe) de moutarde forte
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 60 ml (4 c. à soupe) de brandy
• 400 ml (1 2/3 tasse) de crème 35 %
• 2 paquets de 300 g d'épinards, équeutés, lavés, blanchis

Préparation

1. Tremper les baies roses dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et écraser à l'aide d'un mortier. Ajouter le thym, mélanger et réserver.
2. Dans une poêle, sauter la moitié des oignons verts dans le beurre, assaisonner et réserver.
3. Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Fariner les médaillons et saisir 1 minute sur chaque face. Retirer les médaillons de la poêle et les tourner dans le mélange de baies roses pour les enrober. Continuer la cuisson 1 minute sur chaque face. Réserver au chaud.
4. Dégraisser la poêle. Ajouter le beurre, le reste des oignons verts, la moutarde et déglacer au vin. Réduire 30 secondes et flamber au brandy. Ajouter la crème et réduire jusqu'à ce que la consistance soit nappante.
5. Déposer une portion d'épinards chauds au centre de quatre assiettes à dîner chaudes et coiffer de trois médaillons. Napper de sauce et garnir avec les oignons verts réservés.