Magrets de Canard aux Épices, Pommes et Mélasse
Imprimer Catégorie Canard Thèmatique Aucune thèmatique Source Dominique Truchon - CHEF Auberge des Peupliers Évaluation
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Photos de la recette
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Ingrédients
- 2 Magrets de Canard
- 3 Pommes de type Golden
- 25 g.Mélasse
- 25 g.Vinaigre de Xérès
- 1 c. à thé de chacun de ces épices : Cannelle, Anis et clou de girofle moulu
- 400 ml. * Fond de Gibier
- 100 ml. Porto
- Sel et Poivre
- 3 c.à table Sucre
- 2 c.à table Beurre
- * Le Fond de Gibier s'achète dans les épiceries. Vous pourriez le remplacer par un fond de veau très corsé.
Préparation
- Parer les magrets de canard et y faire des incisions dans le côté du gras. Vous inciser en ne vous rendant pas jusqu'à la viande. Mettre de côté
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre 1 c. à table de beurre avec le sucre. Mettre le sucre et laisser *caraméliser le tout légèrement. Y déposer les pommes tranchées en petites tranches minces. Laisser cuire doucement sur feu dou. Quand les pommes sont cuites, donc ramolies, retirer du feu et mettre de côté.
- Pour la sauce : Dans la poêle utilisée pour faire cuire les pommes, retirer celles-ci et faire chauffer le fond de la poêle. Ajouter la mélasse, le vinaigre de xérès, les épices. * Déglacer avec le porto. Ajouter le fond de gibier. Faire réduire de 2/3 et garder au chaud.
- Pour la cuisson des magrets : Dans une poêle très chaude, saisir les magrets en les déposant du côté du gras. Laisser saisir environ 2 minutes, retourner et saisir le côté viande presqu'immédiatement retirer du feu.Finir au four préchauffé à 405 degrés pendant 4-5 minutes pas plus. Sortir et laisser reposer un peu. Trancher en fines tranches. Le magret de canard doit se servir saignant pour en apprécier toute la finesse. :
- Présentation : Dans une assiette, mettre un peu de la sauce dans le fond, pas trop ! Le truc est de ne pas " napper " ou " noyer " dans la sauce. Déposer quelques tranches du magret, servir accompagné de légumes de la saison ou d'une purée de pommes de terre parfumé à la fleur d'ail.
Commentaire du cuisiner
Très belle photo de notre ami : Olivoil
(Cette recette est pour 4 personnes)
* Parer : Préparer une viande en supprimant les parties inutiles ou non comestibles avant de l'utiliser pour la confection d'un plat. Par exemple, enlever le gras superflus qui parsème la viande.
* Caraméliser : Transformer du sucre en caramel sous l'action de la chaleur, le sucre prendra alors une légère teinte de blondeur, brune.
* Déglacer : Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande ou éléments caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce
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